PRODUCTOS PARA CLARIFICACIÓN: CLARIFICANTES

 

Albúmina de sangre (+).

Clarificante antiguo de poco uso. Antes se utilizaba sangre fresca (dosis de 50-150 ml/Hl). La que existe en el mercado es en polvo (sangre deshidratada). El uso de ambas está prohibido por la legislación europea (el aminoácido histidina puede derivar en la histamina, que es una amina biógena).

Se disuelve mal por lo que lleva algún álcali (sosa, bicarbonato).

Es muy energético y rápido. Forma flóculos grandes y muy compactos.

Se utilizaba en vinos duros, astringentes, amargos.

En los rosados les quitaba tonos violáceos y los dejaba más rojizos.

Inconvenientes: retiene mucho color y taninos.

El recipiente que lo contiene no puede permanecer mucho tiempo abierto ya que enseguida coge aromas y humedad.

Una vez que se prepara hay que utilizarlos rápidamente ya que se degrada con facilidad.

 

Dosis:      10-25 g/Hl en tintos.

                 5-10 g/Hl en blancos.

 

Preparación:

Disolución al 20% en agua tibia o fría. Se agita para disolverlo, cuidando no formar espuma. Se deja reposar 15 minutos y ya está listo para su uso.

Para mejorar la solubilidad es conveniente añadir 0,5 g/l de NaOH.

Para blancos y rosados, al estar libres de taninos, es aconsejable adicionar 1-2 g taninos/g de albúmina, para evitar que se quede sobreencolado.

Se usaba más en tintos, no recomendándose en blancos.

Taninos (si se usa) – Bentonita – Albúmina de sangre

                 (-)             (-)             (+)

 

Cola de pescado o ictiocola (+).

Clarificante muy bueno, usado en países centroeuropeos, aunque en España tiene poco uso.

Da mucha nitidez y brillo a vinos que están muy sucios.

Es una proteína que antiguamente se obtenía de la vejiga natatoria del esturión y ahora de los cartílagos de los peces. Se vende en forma de copos blancos muy finos o de hojas difícilmente solubles.

Sobreencola poco.

Se usa en dosis muy bajas:  1-2,5 g/Hl.

Aconsejan añadir taninos (1,5-2 g/Hl) o gel de sílice (20 cc/Hl).

Inconvenientes: es difícil de preparar. Los flóculos que forman son muy grandes pero pesan poco, caen con dificultad por lo que la clarificación se alarga en el tiempo (3 semanas). Hay que hacer un trasiego.

Colmatan mucho los filtros.

Clarifica bien a altas temperaturas.

 

Caseína (+).

Es la proteína de la leche. Clarificante que no sobreencola y coagula con la acidez por lo que no se queda disuelto. No necesita ni bentonita ni taninos. Debido a que flocula instantáneamente con la acidez hay que tener cuidado al adicionarlo al vino. La aplicación es el principal problema, hay que diluirlo mucho al 1-2%, e inyectarlo a presión. Si no se posee inyector a presión: verter primero el clarificante diluido al fondo del depósito y a continuación el vino con una bomba de mucho caudal y presión.

 

Corrige problemas de oxidación, elimina polifenoles oxidados e incluso algunos que son propensos a oxidarse.

Dependiendo de las dosis tiene cierto poder decolorante. Con dosis muy elevadas elimina Fe³⁺. También afrutados.

Puede clarificar con temperaturas altas. Con 22-23ºC se puede adicionar más concentrado (5%).

Es un clarificante relativamente rápido, flóculos grandes que sedimentan bien, compactándose mucho por lo que las pérdidas son pocas.

Antes, para prepararlo, se diluía al 10% en agua fría o tibia y 1% de alguna base (carbonato sódico) que ayudaba a la disolución.

Hoy, y para evitar el problema de la disolución, nos lo encontramos bajo forma de caseinato potásico (mezclado con una sal).

 

Dosis: 10-30 g/Hl. Si queremos corregir problemas de color (vinos oxidados) se puede utilizar 50 g/Hl. Para que tenga efectos decolorantes 100 g/Hl, como p.ej. un rosado más macerado de la cuenta.

La adición de la leche está prohibida, aunque tiene dos cosas buenas: efecto clarificante y desodorante (elimina olores a humedad, moho e incluso olores a TCA). Leche entera o semidesnatada, ya que la desnatada clarifica bien pero no tiene efecto desodorante. Dosis: 200-500 ml/Hl. Conviene utilizar bentonita ya que la leche tiene otras proteínas que se pueden quedar disueltas.

 

Albúmina de huevo (+).

Proteína que se encuentra en la clara de huevo. Se puede usar de 3 maneras: fresca, congelada o en forma de polvo seco (producto químico, purificada y deshidratada).

Fresca: usada desde hace mucho tiempo, cayó en desuso pero ha vuelto a retornar con fuerza.

Para vinos tintos que han pasado por barrica. Elimina taninos astringentes, afina pero no les quita estructura a nivel organoléptico, aporta calidad al vino, dejándolo más estable a nivel coloidal.

Reacciona muy poco, sólo con los taninos más astringentes.

Coagulan el vino con el tanino, acidez y alcohol.

No da mucho brillo a los vinos.

La clara de huevo contiene lysozima (enzima que mata bacterias lácticas) que protege el vino. Antiguamente se usaba para tratar vinos enfermos.

No es aconsejable para blancos y rosados ya que sobreencola fácilmente. Tampoco para tintos jóvenes porque hace poco (sólo reacciona con los más reactivos).

Su uso está muy extendido para vinos de calidad, casi el 100% de los vinos de alta expresión.

En Francia la clarificación se hace en la barrica, aquí en Rioja en algunas bodegas. Dosis: 5-8 claras/barrica = 2-4 claras/Hl.

Preparación:

Se separan las claras y se disuelven en agua aprox. 50-100 ml/clara. Hay que echar sal para que se disuelva, media cucharada sal/2 claras.

Se bate todo, procurando no sacar espuma, o lo menos posible, porque no clarifica.

Se adiciona al vino igual que cualquier clarificante.

Cuando existía problemas con la clara de huevo fresca se empezó a usar la congelada (no había que echar sal) pero hoy día está en desuso.

La albúmina de huevo en forma de polvo está indica para lo mismo que la fresca. Dosis: 5-15 g/Hl.

 

Gelatina (+).

Es el más usado. Muy utilizado en tintos para eliminar taninos para que quede estable frente a todos los polifenoles que van a precipitar.

Procede de los animales, casi toda del cerdo (de los colágenos de los huesos, cartílagos y pieles). Los colágenos se someten a tratamientos, el último una hidrólisis (ruptura). 3 tipos de hidrólisis:

Química: álcalis, sosa, ácidos muy fuertes.

Enzimas

Calor

En función del proceso utilizado se van a obtener diferentes gelatinas. Su uso está muy extendido en la industria alimentaria. De todas las gelatinas que se elaboran, no llega al 1% la destinada a la industria enológica, son muy específicas.

Se presentan en muchos estados: en forma de láminas o escamas; granulada; líquida; polvo.

A pesar de ser el clarificante más usado es, a su vez, muy desconocido. Hay que tener en cuentas 2 cosas:

Nivel de carga eléctrica. Las gelatinas son compuestos que pueden ser positivos o negativos. Con pH bajos se cargan positivamente y con pH altos negativamente. Tienen un punto en el cual poseen las mismas cargas positivas que negativas, comportándose como neutras, es el llamado punto isoeléctrico. Que haya unas cargas u otras depende del tipo de gelatina. Hay gelatinas que pueden tener el punto isoeléctrico a pH 4 y otras a pH 7.

Las gelatinas al pH del vino son positivas.

 

En qué influye:

Las gelatinas que están muy cargadas son muy reactivas. Van a reaccionar con todo tipo de taninos, tanto los poco como los muy reactivos. Las gelatinas poco cargadas sólo reaccionan con los taninos muy reactivos, astringentes.

Tamaño de la molécula (grado de hidrólisis). Las gelatinas poco hidrolizadas tienen las moléculas muy grandes, mientras que las que están muy hidrolizadas presentan las moléculas divididas, más pequeñas.

En qué influye:

Las gelatinas poco hidrolizadas (moléculas muy grandes) sólo se disuelven en caliente. No necesitan, o muy poca, bentonita para clarificar. Forman flóculos muy grandes. Precipitan fácilmente con pocos taninos. Son poco eficaces limpiando suciedad.

Las más hidrolizadas (moléculas pequeñas) están más concentradas en las disoluciones. Se pueden preparar en frío. Son más amarillas de color. Necesitan más bentonita o más taninos para clarificar. Los flóculos son más pequeños. Descienden lentamente por lo que se alarga la clarificación. Son los clarificantes que más riesgo tienen de sobreencolado.

 

Las gelatinas enológicas se dividen en 3 categorías:

 

Gelatinas solubles en caliente. Poco hidrolizadas, moléculas grandes, carga elevada.

Gelatinas solubles en frío. Muy hidrolizadas, tamaño muy pequeño, poco o medianamente cargada. Suelen venir de hidrólisis enzimáticas.

Gelatinas líquidas. Suelen hacerse con hidrólisis químicas. Bastante hidrolizadas, tamaño de moléculas mediano-pequeño, carga baja.

Dosis:

 

En tintos oscilan entre 5-15 g/Hl, dependiendo de lo que se quiera conseguir, al margen de la gelatina utilizada. La dosis normal es 7-10 g/Hl.

En blancos 3-6 g/Hl. No tiene mucho sentido en blancos ya que el problema son las proteínas (riesgo de sobreencolado).

 

Preparación:

Gelatinas solubles en frío se disuelven al 10%.

Gelatinas solubles en caliente. Se disuelven primero al 10% en agua caliente (45-50ºC) y una vez disueltas y antes de que se enfríe hay que volver a utilizar la misma cantidad de agua, con lo que quedan diluidas al 5%.

Gelatinas líquidas. Hay quien las adiciona directamente pero como están muy concentradas lo mejor es diluirlas al 10%.

 

Bentonita (-).

Su uso principal es para eliminar proteínas, tanto las del vino como las añadidas. Es una arcilla muy pura. Recibe su nombre porque la mayoría proviene de EEUU, de un lugar llamado Fort Bent. Antiguamente se utilizaba caolín y Tierra de Lebrija (su uso está prohibido).

Tipos de bentonita:

Sódicas. La mayoría provienen de EEUU. Son las que más se usan en la industria enológica. Tiene un poder de hinchamiento alto que realizan fácilmente. Son más eficaces clarificando.

Inconveniente: el volumen de fangos es más alto y es difícil su dispersión.

Cálcicas. Provienen de Europa. Menor poder para absorber proteínas por lo que necesitan dosis más latas. Se hinchan menos por lo que el sedimento es menor y más compacto.

2 presentaciones en el mercado:

Granuladas: se preparan muy bien.

En polvo: es la más habitual. Hay que evitar formar grumos.

 

Usos:

Reaccionan con las proteínas, ya sean añadidas o propias del vino y así prevenir la quiebra proteica en blancos y rosados.

En tintos, eliminan los restos de gelatina evitando que éstas acaben con muchos polifenoles.

Es difícil saber la dosis en blancos, ya que cada año varía (vendimia, tratamientos realizados).

 

Lo conveniente sería hacer unas pruebas, Test de estabilidad proteica, antes y después de la clarificación.

Destacan dos:

“Bestotest.” Se utiliza para calcular la dosis de bentonita que hay que adicionar. Y para ver si un vino ha quedado estable después de clarificar. Tomamos 1 ml de bentotest con 20 ml de vino. Se agita y en unos minutos se desarrolla una turbidez de color azul más o menos intensa. Es un test muy poco específico, con el problema de dar falsos positivos. Sin embargo, si da negativo es seguro que el vino es estable.

Test de calor. Las proteínas con el calor se coagulan, se quedan inestables. Si luego se enfrían se vuelven más turbias. Calentar el vino al baño maría a 80º durante 30 minutos sin adición de taninos. Después del enfriamiento se mide la turbidez. Si se enturbia es que hay proteínas en exceso.

 

Factores negativos de las proteínas:

 

Inestabilidad, quiebra proteica (precipitación de las proteínas).

La utilización de la bentonita para evitar la quiebra proteica comporta una pérdida de aromas.

La ultrafiltración también comporta un empobrecimiento en aromas y una eliminación de otros coloides que participan en la estructura y untuosidad del vino.

 

Factores positivos de las proteínas:

 

Dan estructura y untuosidad al vino.

Son fijadores de aromas.

Son necesarias para estabilizar la espuma de los vinos espumosos.

Por qué se clarifica el vino blanco

Fundamentalmente para evitar la quiebra proteica.

Para obtener vinos limpios y brillantes.

Para facilitar la filtración.

En caso de necesidad, para eliminar posibles defectos.

 

¿Cómo se elimina el riesgo de quiebra proteica?

 

La única solución es eliminar aquellas proteínas inestables del vino.

Los únicos tratamientos efectivos son la clarificación con bentonita y la ultrafiltración. Otros productos pueden ser excelentes clarificantes pero no protegen contra la quiebra proteica.

La dosis se determina con pruebas específicas.

En blancos jóvenes es obligatorio la clarificación con bentonita. En blancos fermentados en barrica es diferente, ya que ésta aporta taninos, dándose una autoclarificación.

En tintos jóvenes lo habitual es adicionar bentonita + gelatina. Se utiliza bentonita para que floculen, se eliminan polifenoles, las colas ayudan a clarificar y tienen diferente efecto el orden en que se adicione:

Si añadimos 1º la gelatina y 2º la bentonita, descarnamos más el vino, ya que la gelatina reacciona con todos los polifenoles. Si lo hacemos al revés, 1º bentonita y 2º gelatina, parte de la gelatina va a reaccionar con la bentonita disuelta previamente, ayudando a limpiar más el vino.

 

La bentonita tiene un efecto secundario positivo al eliminar cierta materia colorante inestable. Los antocianos que no están polimerizados, muy inestables, van a eliminarse con la bentonita.

 

Inconvenientes:

Elimina aromas en función de la dosis. Cuanto más elevada sea la dosis más aromas se eliminan.

Los sedimentos son muy voluminosos.

Los fangos son muy inestables. Se ponen muy fácilmente en suspensión pudiendo estropear los filtros.

Si no se tiene cuidado con las dosis se pueden eliminar proteínas estables. Utilizar la que se necesite.

Dosis:

Blancos: 20-100 g/Hl. Lo normal 30-50 g/Hl.

Tintos: 20-50 g/Hl. Lo normal 20-40 g/Hl.

 

Preparación:

La bentonita hay que hincharla. La manera más correcta es tomar agua de 10 a 15 veces el peso de la bentonita. Ej. Para 100 g de bentonita utilizar 1000-1500 cc. de agua. Se espolvorea con cuidado encima del líquido y se deja que se hinche, como mínimo 12 horas.

No hay que dispersarla porque se forman grumos.

Se puede reducir el tiempo de hinchamiento con agua caliente aunque no es lo más recomendable.

 

Gel de sílice (-), sílice coloidal.

Dos estados coloidales: gel y sol. Se usa como floculante de las proteínas, especialmente la gelatina y la cola de pescado. En la clarificación de blancos y rosados puede sustituir al tanino, ya que es costumbre clarificar blancos con Bentonita + Gelatina + Taninos. Al sustituir el tanino por el gel de sílice se reduce la dosis de bentonita.

No es recomendable asociarlo con la caseína.

Tiene un efecto secundario muy bueno al eliminar polifenoles oxidados en blancos y rosados.

Se pueden corregir vinos sobreencolados.

Facilita la clarificación de vinos con coloides protectores (licorosos, con botritis).

Sedimenta mucho los bajos de la clarificación, dejándolos muy compactos.

Se utiliza mucho para reducir la dosis de bentonita, con lo que se eliminan menos aromas.

 

Dosis:

Si se usa Gelatina + Sílice  10 cc sílice/1 g gelatina.

Si se usa Bentonita + Gelatina, se adicionaría Sílice y se rebajaría la dosis de bentonita.

Preparación:

El producto se presenta concentrado al 30%. Hay que diluirlo al 5-6%.

Ej. 1.500 litros. Al realizar los test tengo que adicionar:

15 cc/Hl de sílice

30 g/Hl de bentonita.

3 g/Hl de gelatina.

Gelatina.  3g x 15 Hl = 45 g.

Si se utiliza gelatina soluble en caliente: 45 g + 450 cc agua caliente (dilución al 10%). Antes de que se enfríe volver a añadir 450 cc de agua (5%).

Si se utiliza gelatina soluble en frío: 45 g + 450 cc (10%). Misma dilución si se emplea gelatina líquida.

Bentonita. 30 g x 15 Hl = 450 g.

450 g + 4500 cc (de 10 a 15 veces su peso en agua).

Gel de sílice. 15 cc x 15 Hl = 225 cc. al 30%. Hay que diluirlo al 5-6%.

225 cc x 6 = 1350 cc