VINIFICACIÓN CON VENDIMIA PODRIDA (ALTERADAS).

 

Existen dos dos tipos de botritis: gris y noble (deshidrata el grano de uva pero no lo rompe. Condiciones de humedad por la noche y calor por el día. Concentra el azúcar. Santernes, tokay).

 

Podredumbre gris (botritis).

 

Ataca al hollejo haciéndolo más blando, pierde consistencia, se hace más permeable y se produce una evaporación importante de agua, con lo que se concentra azúcar y por lo tanto más grado.

Destruye ácidos, taninos, materia colorante. También sustancias nitrogenadas y aromáticas.

Todo esto si no se rompe el grano. Si ocurre atacan las bacterias acéticas.

 

Produce:

Acidez volátil (acético).

Acido glucónico (utilizado para medir el ataque de botritis que tiene un mosto). Si no hay botritis no hay glucónico.

Laccasa, enzima oxidante (oxida los polifenoles).

Botriticina, antifermento.

Sustancias mucilaginosas (gomosas).

Polisacáridos, el más típico el glucano colmatante, impide que el vino limpie y clarifique.

 

Características de los mostos:

Densos y viscosos.

Difíciles de fermentar (sustancias antibióticas y carencia de sustancias nitrogenadas).

Mostos con sustancias oxidantes.

 

Para evitarlo:

 

Seleccionar la uva, no siempre se consigue visualmente.

Usar altas dosis de SO₂ en función de la cantidad de botritis. Destruye la laccasa.

Conviene acidificar para que el SO₂ sea efectivo.

Minimizar los tratamientos de la pasta. Estrujados suaves, despalillados con cuidado, al igual que con el uso de bombas.

Limitar remontados y sin aireación.

Limitar las temperaturas altas ya que aceleran la velocidad de acción.

Añadir levaduras que facilite la FOH.

Añadir al principio taninos (-) que con la laccasa (+) se desnaturalizan.

Descubar pronto, olvidar la elaboración de vinos de calidad, sólo para jóvenes.

Prueba del vaso antes del descube y trasiegos (quiebra oxidásica).

Añadir fuentes de Nitrógeno

Problemas de clarificación y filtración (glucanos). Alargar antes de filtrar. Utilizar enzimas que rompan estructuras y precipitan.

Desbastar el vino con muchas filtraciones.