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CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
Temperatura. La mayoría fermenta a 18ºC. Fermentar por encima de 20-21ºC origina pérdidas de aromas, produciéndose más alcoholes superiores que embastecen el vino. Se forman menos ésteres (afrutados). Hay quien fermenta a 15ºC, con lo que resultan vinos mucho más finos y aromáticos, pero se corren riesgos en la fermentación (ralentización o parada).
Qué hacer durante la FOH. Remontado de homogeneización, sin aireación y al principio, en plena fermentación tumultuosa, un remontado con oxigenación para que las levaduras sinteticen los factores de supervivencia. La FOH dura más que en los tintos (10-12 días) ya que la temperatura es más baja. Normalmente acaba en torno a 993-994. Son importantes los azúcares. Los blancos normalmente no hacen maloláctica, y se suelen dejar con azúcares reductores aprox. 3 g/l para buscar un equilibrio con la acidez. Y no es habitual hacer la FML porque son vinos que andan escasos de acidez. Pero hay veces que si la acidez es alta hay que hacerla, si no del todo, sí parcialmente. En Francia y norte de Europa es habitual que la realicen.
Qué hacer cuando acaba la FOH. Si el depósito está muy vacio, rellenar el depósito. Lo normal es enfriar el vino a 12-13ºC y se le deja limpiando (que depositen las lías gruesas) aprox. 1 semana. Luego se trasiega, procurando no mover las lías y evitando que se airee ya que se pierden aromas, CO2 (aporta frescura), y se sulfita. Se hacen análisis y se pone en torno a 30-35 mg/l de SO2 libre. Otros sistemas: se deja el vino más tiempo con las lías, 2-3 semanas, se ponen de vez en cuando en suspensión para que no se reduzcan y no generen aromas. Aportan algo especial, más complejo. Se deja que decanten, trasiego y sulfitado. Se haga lo que se haga sólo queda estabilizarlo. Es al principio de su vida cuando mejor está el vino (tiene CO2, aromas muy buenos).
OTRAS ALTERNATIVAS
VINOS BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA.
Original de Borgoña.
Sistema de elaboración. El mosto se mete desfangado a la barrica para que haga la FOH. A veces se inicia en el depósito y a continuación se pasa a la barrica. No se llenan del todo por la espuma pero cuando se encuentran aprox. a 1005 se rellenan para evitar oxidaciones.
Se realiza un control individual de cada barrica, no se puede controlar la temperatura de fermentación. Durante la fermentación en barrica esta no se tapa, sólo se coloca el tapón en la boca dado la vuelta. Se alarga la FOH un poco más de lo normal. Se deja unos días para que caigan los posos y se hace un trasiego a un depósito; se sulfita. Se limpian las barricas de las lías gruesas y se vuelve a meter el vino dejándose con las lías finas. Se hace batonnage para que no se apelmacen y no se reduzcan. En 4 meses se acaba la crianza sobre lías. Hay que estabilizarlo (clarificado, pasarlo por frío) antes de embotellarlo.
Este tipo de blancos no es imprescindible pasarlo por frío:
Porque están enriquecidos en manoproteínas que evitan la precipitación de bitartratos. También usan ácido metatártrico. El problema es que dura 4-6 meses y al pasar el efecto se forman cristales (vinos del año).
Hay que clarificarlos, como mínimo con bentonita, antes de pasarlos por frío. Estos vinos ganan con el tiempo. En barrica tienen aromas a goma quemada, plástico quemado. No deben estar ásperos. La aspereza se suma con la acidez y con la temperatura y son muy desagradables. Todo esto se contrasta con el dulzor, que le da el alcohol y el azúcar.
MACERACIÓN DE HOLLEJOS O MACERACIÓN PELICULAR.
Antes no se hacía pero se está poniendo de moda. La vendimia de despalilla al 100% y puede ir: Prensas neumáticas cerradas, donde se puede macerar pero tiene el inconveniente que se tiene la prensa ocupada. Llevar al depósito y macerar con hollejos. Luego el depósito se sangra y se obtiene un líquido muy limpio. Lo que queda dentro se lleva a la prensa. El rendimiento del sangrado es muy pequeño pero de mucha calidad. Se tiene macerando unas horas: cuanto más tiempo se obtienen más aromas pero se corren más riesgos, como vinos con más color, amarillentos, más tánicos, más volumen. Hay que buscar un equilibrio. Se suele dejar entre 6-12 horas, a bajas temperaturas 13-15ºC para evitar oxidaciones y que arranque la fermentación. También pueden utilizarse enzimas para extracción de aromas (actividad glucosidasa) Los vinos con este sistema, durante la maceración pierden acidez, sube el pH. También aumenta un poco los polifenoles, aumentan mucho los aromas y los polisacáridos (dan suavidad, redondez). Sobre todo aromas varietales. Tienen el inconveniente de que aumentan las proteínas (principal problema de turbidez). Como no hay taninos hay que clarificar con bentonita.
CRIOMACERACIÓN. Técnica parecida a la anterior pero a temperaturas muy bajas. Hay quien utiliza 5-7ºC y hasta bajo cero -3ºC. Rompe las células sacando todo el contenido.
SUPRA-EXTRACCIÓN. Sistema que consiste en congelar uvas, descongelarlas y prensarlas. Se destruyen todas las células resultando un aumento muy grande de aromas. Es un proceso lento y caro.
VINIFICACIÓN de ROSADOS
El rosado se elabora como un blanco.
Fermenta unos días con hollejos, hay maceración y luego se aparta. Existen dos formas de elaborar rosados:
Por prensado directo. Consiste en meter en la prensa o bien uva tinta o uva mezclada de tinta y blanca. Al prensar se obtiene un mosto de poco color. Se desfanga y se pone a fermentar. Para favorecer que coja más color se realiza un buen estrujado, se procesa la uva de una manera más fuerte. Da unos rosados de color medio. Evolucionan muy rápido hacia tonos anaranjados (salmón, piel de cebolla).
Por sangrado. Sistema típico de D.O. Navarra. En Navarra se suele realizar con uva tinta (garnacha). Se estruja, se despalilla parcial o totalmente y se deja macerando en un depósito. “Se sangra” y sale con un color que dependerá del tiempo que esté macerando. El mosto sale filtrado, no se desfanga, se lleva a un depósito y fermenta. Es más afrutado y de más calidad. Evoluciona más lentamente.
Estos vinos son muy delicados a nivel de aromas y de color y caen antes que los blancos. |
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