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CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
El vino, una vez que acaba la fermentación no se puede meter a la botella, tiene que estar limpio y que dure esa limpieza, hay que estabilizarlo (química). Consiste en obtener un vino listo para embotellarlo. Se puede conseguir de dos maneras:
Con mucho tiempo (a algún vino de reserva no se le hace nada). En un vino joven es imposible. Acelerando el proceso con diferentes técnicas.
En el vino hay unos procesos que pueden enturbiar el vino:
Procesos biológicos: levaduras, bacterias. Se pueden evitar:
Frenando con SO2 las levaduras y bacterias. Las bacterias acéticas se evitan con ausencia de O2. Realizando trasiegos. Clarificación y filtraciones. No se hacen exclusivamente para eliminar bacterias y levaduras pero con estos procesos se acaba con gran número de ellas. La filtración amicróbica sí se hace para eliminarlas.
Procesos físico-químicos. De muchos tipos:
Precipitación de bitartratos: en el vino hay tartárico que está disociado en bitartrato y este a su vez en tartrato. Con potasio, muy abundante en la uva, y bitartrato se forma bitartrato potásico. El vino admite una cierta cantidad pero siempre está a punto de saturación. Hay que eliminarlo o evitarlo:
Provocando su precipitación (frío). Evitando su precipitación (metatártrico). Filtrando. Coloides, sobre todo de 2 tipos:
Proteínas. Sólo se eliminan clarificando. También con tiempo pero se necesita mucho y en vinos jóvenes es inviable. A continuación filtrar. Materia colorante. Quiebras (precipitación) de hierro o cobre. Para evitarlo:
Se pueden eliminar con una clarificación azul (especial). Tomar medidas preventivas con sustancias químicas (ác. ascórbico, ac. cítrico, goma arábiga aunque esta última se utiliza más para eliminar materia colorante).
Al final se hace una filtración esterilizante o amicróbica que retiene todas las levaduras y bacterias.
CLARIFICACIÓN.
Es la estabilización del vino a nivel coloidal. Consiste en añadir a un vino que está más o menos turbio (o que es inestable a nivel coloidal) unas sustancias de tipo coloidal que va a interaccionar (no es reacción química) con los coloides propios del vino provocando su floculación (coagulación) y posterior sedimentación en el fondo del depósito, quedando así el vino estable frente a las precipitaciones coloidales.
En el vino hay coloides positivos (proteínas) y negativos (taninos, polifenoles). Con el tiempo se unen, forman un flóculo, se inestabilizan y van al fondo, precipitan. Es una clarificación natural.
La clarificación consiste en acelerar este proceso. Se utilizan coloides positivos: proteínas (gelatina, clara de huevo, caseína) y negativos: bentonita, sílice. Reaccionan, forman flóculos y van al fondo. A medida que van bajando los flóculos, van limpiando el vino. Tiene efectos secundarios ya que podemos corregir la astringencia, amargor, problemas de oxidación (sílice, caseína).
¿Qué es un coloide?
Es un estado de la materia. Existen 3 estados: Disolución verdadera. Disolución coloidal. Partículas más grandes que las que se disuelven y más pequeñas que las que quedan en suspensión. Se caracterizan porque tienen carga eléctrica. Es gelatinosa. Tiene una propiedad llamada efecto Tyndall: Cuando un rayo de luz atraviesa un medio con partículas en suspensión, su trayectoria se hace visible lateralmente gracias a la luz reflejada de forma irregular sobre la superficie de aquellas partículas. Este efecto se utiliza para distinguir entre disoluciones verdaderas y coloides. Suspensión. Tipos de coloides: Coloide liófilo o de afinidad con el solvente, y liófobo sin afinidad por el solvente. Si el solvente es agua, los términos son hidrófilo (estable porque se rodean de moléculas de agua, a modo de flotadores) e hidrófobo (estable porque se repelen al tener la misma carga), respectivamente. Positivos y negativos.
Los coloides hidrófilos, por muchas causas y con el tiempo pueden pasar a coloides hidrófobos. Se eliminan las cargas, tienden a unirse y van al fondo. Los coloides van precipitando poco a poco. Lo que hacemos con la clarificación es acelerar el proceso. Se añaden coloides positivos y negativos para que reaccionen con los del vino. Primero se echan los de un signo, se espera un tiempo y se adicionan los del signo contrario. Factores que influyen en la clarificación.
Temperatura. Normalmente la clarificación es más intensa con temperaturas bajas, ya que se produce una mayor aceleración de la floculación y de descarga. Debido a ello e aconsejable realizarlos en invierno. Acidez. Por lo general, la clarificación es mejor con pH altos (acidez baja). No ocurre lo mismo con la caseína que flocula mejor con acidez. Presencia de cationes positivos. Na, K y sobre todo Fe3+ (en estado férrico). El vino, normalmente, tiene cationes positivos, hierro, en cantidades entre 5-8 mg/l. El hierro es malo en los vinos en cantidades de 20 mg/l y arriesgado en 15 mg/l. Si no tiene suficiente hierro se puede añadir sal, que aporta Na+, es decir, cationes, aunque no es igual de eficaz que el Fe. El Fe puede estar en dos formas: Fe2+ (ferroso) o Fe3+ (férrico). Se realizan trasiegos con aireación para que suba el potencial óxido-reducción y el ferroso pase a férrico. Durante la FOH el vino se reduce. El que realiza la clarificación es el férrico. Presencia de coloides protectores. Impiden la clarificación del vino. Destacan: Glucanos: rodea a los coloides impidiendo que interactúen entre sí. Hay que filtrar antes o recurrir a enzimas (ß-glucanasa). Característico de las uvas con botritis. Goma arábiga. No la tienen los vinos. Con el tiempo precipita la materia colorante inestable. En los vinos jóvenes para que no precipite se le añade goma arábiga, que es un coloide protector.
Esquema general de la clarificación.
¿Qué se quiere conseguir? Que no haya precipitación coloidal, que se mantenga estable. Hay clarificantes con efectos secundarios. ¿Cuál elegir? Negativos: bentonita, sílice Positivos (colas): gelatina, albúmina de huevo, albúmina de sangre, caseína, ictiocola (cola de pescado). Otros: ferrocianuro de potasio, PVPP, alginatos, taninos, carbón activo. Cada clarificante se prepara de una forma diferente. Metodología.
El día antes de hacer un trasiego al vino debemos tener el clarificante preparado a la dilución adecuada. Antes hay que poner el vino en movimiento: la reacción del clarificante con el vino es casi instantánea, lo ideal es que el clarificante esté repartido en la masa del vino, de ahí que lo pongamos en movimiento, creando corrientes en el depósito.
Añadir el 1er clarificante, hay muchas maneras: diluir en un recipiente con el vino y con una bomba verterlo por arriba del depósito; del mismo modo pero con dosificador del clarificante… Continuamos con el vino en movimiento (15-30 min.) y dejamos un tiempo para que reaccione, lo normal suele ser 1-2 horas. Volvemos a comenzar el proceso y añadimos el 2º clarificante. Lo dejamos que decante sin mover el vino. Lo habitual es esperar 7-12 días.
Los flóculos van cayendo por su propio peso. Cuanto más bajo sea el depósito menos tarda en caer. Una vez se decida extraer el vino (en el fondo del depósito quedan los flóculos más grandes) se realizará filtrándolo (porosidad media para retener los flóculos de tamaño medio) con cuidado con un buscaclaros y sin remover ya que colmataría los filtros.
Los clarificantes que se añaden son positivos y negativos. Nunca se añade más de un clarificante positivo, pudiéndose añadir más de uno negativo. En Francia:Collage. En España también se le denomina encolado (echar colas). Si se añade más de un clarificante negativo no hay que alternarlos con el positivo, siempre adicionar los negativos uno detrás de otro, pero dejando tiempo para que reaccionen independientemente. La clarificación más habitual es utilizar bentonita (-)gelatina (+) La bentonita reacciona con las proteínas del vino. La gelatina con los polifenoles (taninos) y con la materia colorante inestable. Como los cálculos son a ojo, parte de la bentonita se queda sin reaccionar. Al echar la gelatina va a reaccionar con los polifenoles y con la parte sobrante de la bentonita. Si se utiliza 1º bentonita (-)y 2º gelatina (+), se respeta más la integridad. Si se utiliza 1º gelatina (+) y 2º bentonita (-), eliminamos más taninos, se descarna el vino. En blancos tanino (-) bentonita (-) gelatina (+)
Cómo añadir el clarificante al vino.
Lo ideal sería tenerlo, en un momento dado, disperso. Como no se puede:
· Manera tradicional: el vino está en movimiento. Sacarlo a un balde, echar el clarificante poco a poco y con una bomba introducirlo por arriba.
· También podemos tener el clarificante en un depósito y a través de un dosificador inyectarlo directamente a una tubería y con una bomba introducirlo por arriba.
Existe un clarificante, la caseína, donde la coagulación es instantánea por lo que es muy difícil aplicarlo. Hay que utilizarlo muy diluido e inyectarlo a presión. Cómo se eligen las dosis de clarificante.
Lo más recomendable es hacer pruebas, ya que el vino cada año es diferente. Cada clarificante actúa, igualmente, de diferente manera. Se suelen realizar en botellas transparentes, aunque lo ideal es utilizar los conos de Imchoft que son transparentes, graduados y de 1 litro.
La dosis normal con gelatina es de 8 g/Hl. Se preparan disoluciones para que en cada cono haya diferentes concentraciones de clarificante 6-8-10-12 g/Hl. Se deja reposar y al cabo de 1-2 días observamos la evolución del vino clarificado:
Tiempo de aparición de los primeros flóculos. Grosor de los flóculos. Rapidez de caída. Limpidez final (poner una luz detrás). Volumen y asentamiento de la lías. Se saca de la parte de arriba y se cata.
Se elige el clarificante que nos de lo que buscamos, siempre que esté limpio, intentando respetar la integridad del vino. Sobreencolado
El principal problema coloidal en los vinos blancos son las proteínas. Es imprescindible echar clarificante negativo, el más usado es la bentonita. Está muy extendido clarificar blancos con bentonita y gelatina. Si no se calcula bien la gelatina y se adiciona más de lo necesario, la que no encuentra para reaccionar se queda disuelta, es decir, dejamos al vino con proteínas. Es lo que se denomina sobreencolado. El vino está aparentemente muy limpio, se embotella y con el tiempo va precipitando produciéndose una pequeña clarificación en la botella. Antes, cuando se usaba bentonita y gelatina, también se añadía taninos (dosis 0,75 g tanino/1 g gelatina) para que reaccionaran con la gelatina y no se quedara disuelta. T – B – G Ahora, el que quiere adicionar gelatina, utiliza sílice en vez de taninos, aunque lo conveniente sería sólo utilizar bentonita. Una de las pruebas de clarificación es ver si está sobreencolado. Para ello se echan taninos y si se forma turbidez es que hay proteínas en exceso. La dosis de bentonita se suele calcular a ojo (las pruebas no son muy representativas en el depósito). Se hace una prueba para ver si tiene proteínas en exceso porque pudiera ser que no se hubiese adicionado suficiente bentonita (no tiene que ver con el sobreencolado que es por utilizar demasiada gelatina). Un exceso de proteínas puede originar quiebra proteica (precipitación de proteínas).
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