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VINIFICACIÓN EN BLANCO
No hay maceración o es mínima. La calidad viene dada por lo que se hace antes de la FOH. La calidad de la uva influye, pero más la tecnología (frío, acero inoxidable, prensas). Clasificación según el potencial aromático.
Aromáticas: Moscateles: aromas incluso en la pulpa. Moscatel de Málaga. No moscateles: Riesling, Gewürtztraminer, Muscat, Sauvignon blanc, Albariño. Menos aromáticas: Malvasía, Chardonnay, Viura Neutras: Airen, Jaén, Palomino (Jerez), Chenin blanc (Cognac).
Las variedades más aromáticas en encuentran en la zona norte de Europa (Alsacia, Rhin, Mosela, Borgoña.) En España, siendo la misma variedad, los vinos resultas más bastos y con más grado. La variedad de uvas blancas más antigua que se conoce en Rioja es Rivadavia. Destaca la variedad Tempranillo blanco, mutación de uva tinta de tempranillo única en el mundo (Murillo). Según Huglin y Winkler: Zonas I y II (Blancos de calidad), Zona III (tintos calidad).
Clasificación de los aromas.
Primarios (aromas de la uva). Terpenos: aromas afrutados y a levaduras. Libres. Huelen directamente Ligados. Terpenos + glucosa. Hay que romper esta unión, con enzimas o con el paso del tiempo. Secundarios (fermentación): Esteres (alcohol + ácido). Acetato de isoamilo (plátano), no es primario pero es un aroma afrutado. Alcohólicos. Alcoholes superiores. Terciarios (crianza, botella)
Momento de la vendimia de blancos jóvenes afrutados.
El momento de la vendimia se encuentra condicionado por:
Máximo de aromas. No tiene que ser una maduración muy rápida. Zonas con veranos no muy largos y otoños suaves. Hay que vendimiar a partir del momento en que las uvas alcanzan el tenor mínimo aceptable de azúcar procurando no hacerlo antes ya que aportaría aromas herbáceos. Sanidad. En los tintos es importante porque destruyen el color. En blancos también porque son muy delicados, se oxidan enseguida. Los aromas son compuestos que se oxidan muy fácilmente.
Hay que huir de las uvas podridas. En caso de botritis hacer prevendimia para retirar la uva podrida. Procurar que la vendimia sea cuidadosa, no aportar hojas (herbáceos). La vendimia mecánica no es aconsejable.
Para proteger la uva de la oxidación:
SO2, pero tiene el inconveniente que macera. Pellets de CO2. Enfría, ralentiza los procesos y crea ambiente de CO2. Acido ascórbico, antioxidante muy potente. Es muy rápido actuando.
TIPOS DE BLANCOS
Jóvenes afrutados. Se caracterizan:
Suaves. Poco grado 11,5-12,5. Acidos. Afrutados. Provienen de la uva (varietales) o de las levaduras (primarios. Manzana, plátano, membrillo). Es lo más importante, tanto en nariz como en boca. Poco color, pálidos, amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso. Un poco de CO2.
Son vinos delicados que se aconseja beber antes del año encontrándose entonces en su máximo esplendor, aunque depende de la variedad. Si se macera el hollejo cogen color, pero es donde se encuentra el aroma, por lo que hay que buscar un equilibrio. Antiguamente se retiraba el hollejo enseguida, ahora está cambiando.
Blancos fermentados en barrica: Se elaboran con mejores uvas, viñas con menos producción. Más grado 13-13,5. Menos fruta, pero más complejidad que aporta la barrica. Ganan con el tiempo. Blancos de crianza y reserva. Blancos dulces. Diferentes tipos: 11-11,5º, con mucha fruta. Se elaboran para que tengan mucho azúcar y mucho aroma. Blancos de aguja añadida Blancos licorosos De vendimia tardía De uvas podridas De hielo
TRATAMIENTOS MECÁNICOS
Proceso de vinificación de vino blanco es el siguiente:
Vendimia → Tolva → Despalilladora-Estrujadora → Prensa → Mosto → Depósito para desfangar (eliminar partes sólidas para que no fermente. Puede durar 12-36 horas) → Mosto limpio → Depósito para fermentar (adiciones) → Descubar a otro depósito (sulfitar, no hace FML) → Trasiegos de limpieza, clarificación, frío…
Todo ello implica los siguientes tratamientos mecánicos.
ESTRUJADO-DESPALILLADO.
Desde el punto de vista enológico y con el fin de potenciar la calidad de los vinos, los racimos deben llegar a bodega lo más intactos posibles.
Las prácticas de bodega a emplear para la extracción del mosto deberán de estar siempre encaminadas a evitar en lo posible dos factores:
Maceraciones con las partes sólidas de la uva. Oxidaciones del mosto.
Se utilizan desde hace mucho tiempo estrujadoras a rodillos acanalados cuya separación es regulable; girando en sentido inverso, atrapan los racimos y aplastan las bayas; debe asegurarse de que dejen intactos escobajos y semillas.
Generalmente no se suelen despalillar estas vendimias, pues en la posterior fase de prensado, la presencia de escobajos facilita la extracción del mosto. Los movimientos de la vendimia estrujada hacia las fases de escurrido-prensado deben hacerse de tal manera que no contribuyan a la degradación del mosto. Para ello, lo ideal es colocar la estrujadora por encima de los escurridores o las prensas, para que pueda llenarse por gravedad sin necesidad de recurrir a una bomba de vendimia.
En la fase de escurrido se pretende extraer de la vendimia una gran cantidad de mosto de primera calidad para elaborarlo por separado y aumentar los rendimientos de las máquinas que siguen a continuación. Esta operación debe realizarse lo más rápidamente posible, utilizándose escurridores dinámicos, con tiempos de escurrido muy breves. En la fase de escurrido se logran rendimientos de mosto del 50-60% de primera calidad, que suele elaborarse por separado. PRENSAS
De una manera general, todas las prensas pueden obtener las mismas calidades de mostos, si las presiones de trabajo no son excesivas y el tiempo de prensado tampoco lo es.
A partir de aquí, se puede seguir obteniendo más mosto, pero de calidad inferior al extraerse componentes indeseables de hollejos y raspones. Sistema en continuo, con desvinador o escurridor, sólo en grandes instalaciones. Se obtienen grandes rendimientos de mosto (de cada 100 kg de uva se obtienen un 70% de mosto). Resultan mostos muy turbios. La turbidez se mide en NTU, lo normal oscila entre 300-500 NTU. Cuando se desfanga se queda en 100-150. Se llegan a obtener mostos entre 1000-10000 NTU. Los fangos pueden llegar a ocupar después del desfangado hasta un 30% del depósito. Vinos de mala calidad, muchos herbáceos, más bastos, se procesa mucho la uva. Tienen más taninos porque no se elimina el raspón. Sistema habitual en Rioja. Uva entera, estrujada o parcialmente, a la prensa con bombas. Lo ideal sería evitarla y utilizar otro tipo de transportador. El problema suele ser que la bodega está acondicionada para la elaboración de tinto.
Prensas verticales, horizontales y neumáticas de membrana.
Las prensas verticales tienen la ventaja de realizar un prensado lento, donde salen mostos muy limpios y maceran más tiempo (más aromas). Tienen el inconveniente de obtener poco rendimiento, se forman bolsas que no permiten prensar bien. Las horizontales se han usado mucho. Son rápidas pero dislaceran mucho y dan poca calidad, muchos fangos. Las neumáticas de membrana depende el uso que se les de. Son mejores que las horizontales siempre que se usen presiones bajas y no hagan muchos ciclos de prensado, ya que producen muchos fangos. Las hay de 2 tipos: abiertas, oxidan mucho; y cerradas, protegen de la oxidación pudiéndose utilizar para macerar. Son mejores pero más caras. SULFITADO.
Tiene que estar dosificado en el depósito de desfangado. Se puede adicionar parte un poco antes, pero hay que hacer un análisis en el depósito y ajustarlo.
La dosis normal es 7-8 g/Hl (antes del desfangado). Lo mínimo 5 g/Hl. El SO2 tiene dos funciones:
Evitar la oxidación química. Evitar la oxidación enzimática producida por las enzimas polifenol oxidasa (ambas necesitan O2):
Tirosinasa: oxida menos. Se encuentra en todas las uvas. La cantidad depende de la variedad. La garnacha tiene mucho más que el tempranillo. Laccasa: oxida mucho, pero sólo se encuentra en uvas podridas.
Con dosis de 5 g/Hl no actúa la tirosinasa, situación que no ocurre con la laccasa por lo que hay que aumentar las dosis. Si vamos a adicionar todo el SO2 en el depósito de desfangado, lo mejor es utilizarlo de golpe ya que si no se combinaría y perdería efectividad. Hay un compuesto, el ácido ascórbico (antioxidante muy potente y rápido) que se utiliza para usar menos cantidad de SO2 pero siempre adicionando previamente como mínimo 5 g/Hl de SO2. Tiene el inconveniente de que su efecto es rápido y desaparece. Existe una técnica, Hiperoxidación o Hiperoxigenación, consistente en someter al vino a una oxidación antes del desfangado. Todos los polifenoles susceptibles de oxidarse se oxidan, precipitan y se eliminan con el desfangado. Son vinos que quedan protegidos de la oxidación, necesitando menos SO2. Tiene el inconveniente de oxidar también los aromas. Lo ideal sería utilizar variedades muy aromáticas o levaduras que aportaran aromas. También se puede jugar con temperaturas bajas para limitar el uso de SO2. Se disuelve más oxígeno pero las reacciones de oxidación, tanto químicas como enzimáticas, son muy lentas. Enfriando los mostos se pueden limitar las oxidaciones. Una vez que empiece la FOH las oxidaciones no son peligrosas porque hay CO2 (es reductor).
DESFANGADO
¿De qué va a depender que haya más o menos fangos?
Lo mejor sería introducir la vendimia directamente a la prensa sin despalillar. El problema de la prensa es que si no tiene raspones no prensa bien, por lo que se suele estrujar y despalillar parcialmente.
Posibilidades a la hora de prensar: Uva entera = - fangos + calidad – rendimiento (menos kg entra en la prensa). Uva estrujada = + fangos + rendimiento. Uva estrujada + parcialmente despalillada = muchos más fangos + rendimiento – calidad. Lo habitual. Uva estrujada + despalillada (maceración).
En la 2ª y 3ª, como se produce mosto, al ir a la prensa escurre, dejando hueco para meter más cantidad. Entre la 1ª y la 3ª puede haber hasta un 20-30% de diferencia de fangos. La opción 4ª no prensa bien.
Interesa que entre la mayor cantidad de uva posible y seca. Por ello se pone un escurridor, entre la despalilladora-estrujadora y la prensa, o un desvinador, utilizado en bodegas muy grandes. A continuación se realiza el prensado. Hay que huir de todo tipo de oxidación, ya que el vino blanco se oxida muy rápidamente. Lo normal es adicionar cuando sale de la prensa, en el depósito de desfangado. Dosis normal 8 g/Hl. Existen dos tipos de desfangado:
Dinámico, con maquinaria:
Filtro rotativo de vacío. En desuso. Limpian demasiado los mostos y fermentan muy mal. Centrífugas. Las más usadas, también para limpiar tintos. Muy caras. Flotación. Se hace una clarificación. El vino se encuentra en un tanque donde se le adiciona clarificantes bentonita, sílice, gelatina. Se forman flóculos. Se mete CO2 por abajo y flotan. Arriba hay, en continuo, un aparato que los limpia.
Estático. Limpia por su propio peso, las partes sólidas van abajo. Normalmente se hace con SO2 y frío para sujetar la fermentación (13-14ºC. No bajar de 12ºC porque las partículas se espesan y tardan en caer). Se puede ayudar a este proceso con adición de enzimas pectolíticas (2 g/Hl) que aceleran la caída de fangos (12 horas) y los apelmazan por lo que se pierde menos volumen de vino. Principal inconveniente: aumentan el contenido de metanol.
ENCUBADO
El desfangado es una operación indispensable para la calidad de los vinos. Las borras o fangos son malos para la calidad ya que aportan aromas vegetales, colores oxidados, más alcoholes superiores. Es más fácil que se originen sulfhídricos, son más reducidos. Si se fermenta sin fangos, resultan vinos más pálidos, brillantes, afrutados. El único inconveniente es que la fermentación es más problemática ya que se eliminan muchas levaduras y nutrientes.
Cuando se desfanga se añaden levaduras LSA y nutrientes (nitrógeno y vitaminas). Hay estudios que aconsejan añadir un porcentaje de fangos. El mosto limpio se lleva a un depósito, el de fermentación. Los fangos siguen escurriendo, obteniéndose un mosto de segunda calidad. Es en este depósito de fermentación donde se añaden las levaduras y nutrientes. Hay quien añade también celulosa (inerte) para que las levaduras permanezcan en suspensión y no se vayan al fondo. Si el desfangado ha sido muy fuerte, es muy importante el tipo de levadura usada. Es conveniente que tenga de nutrientes como mínimo 150-160 NFA. Se puede llenar el depósito hasta arriba pero conviene dejar 1/10 parte ya que se forma espuma.
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