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PARADAS DE FERMENTACIÓN.
Procesos microbiológicos del vino.
Fermentación alcohólica → Levaduras (S. cerevisae, S. bayanus) → Glucosa + Fructosa → alcohol + CO2 + calor + otros productos secundarios (glicerol, 2,3-butanodiol, ác. acético 0,1-0,2 g/l). Influye el tipo de levadura, cantidad de azúcar (grado alcohólico).
Fermentación maloláctica → Bacterias lácticas (Gram-positivas) → Ac. Málico → Ac. Láctico + otros productos secundarios (CO2, ác. acético 0,1 g/l).
Depende del tipo de bacterias lácticas que realice la FML, y sobre todo del pH. A pH bajos la FML va más lenta pero es más sana. Apenas sube la volátil.
Las levaduras se mueren dejando azúcares en el medio por lo que se empiezan a multiplicar las bacterias → Paradas de Fermentación.
Picado acético → Bacterias acéticas → Mucho Acido acético. 2 tipos: Gluconobacter → Transforma los azúcares en ác. acético. Se producen en la viña. No son peligrosas. Acetobacter → transforma el alcohol en acético. Son las que pican el vino. Se soluciona teniendo los depósitos llenos y cerrados.
CAUSAS DE PARADAS DE FERMENTACIÓN.
Carencia de nutrientes. Vitaminas, nitrógeno (aminoácidos, péptidos, nucleóticos).
Causas: En blancos: Desfangados intensos. Filtro rotativo de vacío.
En tintos, aunque no hay desfangados se pueden presentar problemas por falta de nutrientes:
Uvas podridas. La botritis consume mucho Nitrogeno. Grado alto. La uva presenta escasez de nitrógeno.
Medidas preventivas: adición de levaduras y nutrientes, como sales de amonio (nitrógeno) y tiamina (vitaminas). Por ello es conveniente la realización de análisis de NFA. Conceremos así la cantidad de nitrógeno que tiene el mosto, añadiendo más si fuera necesario.
Condiciones de anaerobiosis estricta. Causas. Las levaduras necesitan unos compuestos llamados factores de supervivencia (esteroles –ergosterol- y ácidos grasos insaturados de cadena larga). La levadura es un ser vivo protegido por una membrana plasmática (encargada del funcionamiento de la levadura). Estos factores los pueden producir ellas pero necesitan O2. La falta de oxígeno provoca que la población de levaduras disminuya ya que no pueden multiplicarse. Medidas preventivas: Aportar O2 cuando estén en plena multiplicación al 2-3 día de fermentación. Lo mejor es la realización de, al menos, un remontado con aireación. También se puede utilizar el cliqueur que inyecta 5 mg/l. La utilización de LSA que son ricas en estos compuestos y que para su multiplicación se ha utilizado mucho O2. Temperaturas de fermentación extremas. Causas: Temperaturas muy bajas impiden el comienzo de la fermentación. Temperaturas muy altas mantenidas durante mucho tiempo durante la fermentación pueden provocar una alta mortalidad de la población de las levaduras. Medidas preventivas: En principio, con las temperaturas bajas no hay mayor problema ya que bastaría con aumentarla para que se reactive la fermentación, aunque se pueden desarrollar levaduras indígenas. Mantener la fermentación por debajo de 30-31ºC. Causas de una subida de temperatura: La temperatura inicial de la fermentación depende de la temperatura con que entra la uva de vendimia. Hay que tomar medidas preventivas. Grado alcohólico. Que no haya suficiente frío. Excesiva riqueza del mosto en azúcar o del vino en etanol. Causas: Excesiva concentración de azúcar puede retrasar el inicio de la fermentación ya que las levaduras tienen problemas para multiplicarse. En vinos de alto grado alcohólico el final de fermentación puede complicarse debido al efecto tóxico del etanol (la membrana no funciona bien). Medidas preventivas: Seleccionar correctamente la fecha de la vendimia para evitar mostos excesivamente maduros. Si tenemos buenas uvas con 15,5º y no queremos adicionar agua, hay que emplear levaduras seleccionadas que aguanten ese grado, ya que las autóctonas no van a poder realizar la fermentación. En caso de chaptalización, procurar realizarla una vez comenzada la fermentación. Presencia de restos de pesticidas. Causas: Las levaduras son organismos cercanos a los hongos unicelulares. Lo que les afecta a esos hongos afecta a las levaduras. Los residuos de pesticidas pueden resultar tóxicos para las levaduras. Medidas preventivas: Respetar los plazos de seguridad (botritis 21 días antes de la vendimia) en los que la sustancia se degrada. Antagonismo entre microorganismos. Causas: No es recomendable adicionar varios tipos de levaduras ya que pueden no ser compatibles. De igual manera, el desarrollo de microorganismos autóctonos: levaduras, bacterias lácticas y acéticas y hongos parásitos de la viña puede provocar problemas en la fermentación. Medidas preventivas: Control fitosanitario de la viña. Control higiénico de la bodega. Correcta aplicación de la dosis de SO2. Presencia de sustancias tóxicas liberadas por las propias levaduras. Causas: Las levaduras producen ácidos grasos de cadena corta: octanóico y decanóico, que a su vez son tóxicos para ellas. Producen más cantidad en condiciones de anaerobiosis. Se pegan al exterior de las células impidiendo los intercambios. Cuantos más ácidos grasos más toxinas y más cantidad cuanto más avanzada esté la fermentación. Medidas preventivas: Aireación del mosto durante la fermentación tumultuosa. Adicionar cortezas (ecorces) de levaduras inertes. Se pegan a los ácidos grasos y se van al fondo, desintoxican el medio. También se pueden adicionar al principio si viene la uva con productos fitosanitarios.
LEVADURAS PARA SOLUCIONAR PARADAS DE FERMENTACIÓN.
La mayor parte son S. bayanus, ya que son las que mayor grado alcohólico aguantan. Pueden hacer la FOH pero suelen producir más volátil. Son más neutras. Estas levaduras se utilizan también para elaborar el cava. Medio pobre y en condiciones difíciles en la botella.
NUTRIENTES PARA SOLUCINAR PARADAS DE FERMENTACIÓN. Activadores. Lo más sencillo y barato es el Nitrogeno amoniacal en forma de sulfato amónico, fostafo amónico o fosfato diamónico. Tiene el inconveniente de que produce una explosión de la población de levaduras, no acaba la fermentación y origina problemas con el sulfhídrico. Lo aconsejable es adicionarlo en dos veces o mezclarlo con aminoácidos. Recientemente, otra fuente de Nitrogeno son los aminoácidos. El anterior es más asimilable pero si no tienen tiran de los aminoácidos. Vitaminas (tiamina). Son nutrientes complejos que además tienen esteroles, cortezas de levaduras, soportes (celulosa, sílice).
CÓMO SOLUCIONAR PARADAS DE FERMENTACIÓN. Cerciorarnos que tenemos una parada. Si midiendo la densidad venos que en 2 días se ralentiza o no se mueve realizar un análisis completo, aunque los más importantes son:
Azúcares reductores. Es mejor que haya la mayor cantidad de azúcares en el vino tras una parada, ya que será más fácil reactivar la fermentación. Volátil. No indica la urgencia de actuación. Si se para la fermentación pero no se mueve la volátil podemos esperar. Lo grave es cuando empieza a subir, síntoma de que están actuando los microorganismos (bacterias lácticas). Cromatografía. Para saber si está actuando la maloláctica. pH. Si tenemos un pH bueno (3,6) no se multiplican tan fácilmente las bacterias lácticas y no sube la volátil.
Prever el riesgo:
Si tenemos poco riesgo (pH bueno, no sube la volátil, no ha empezado la maloláctica): Realizar un remontado con aireación. Adicionar cortezas de levaduras para desintoxicar el medio. Se puede descubar (si hay suficiente color), lo que implica una disminución de bacterias. Si tenemos riego (pH alto, problemas de temperatura durante la FOH, grado alto, sube la volátil): Obligatoriamente descubar. Sulfitar moderadamente para no comprometer la FML; 2-3 g SO2/Hl. Si tenemos pH alto el SO2 hace poco por lo que habría que bajar el pH adicionando H2SO4. 0,3 cc H2SO4 / l de vino baja 0,3 el pH. Hay que añadir LSA aclimatadas, es decir, que estén acostumbradas a fermentar en ese medio. Para adicionar esta levadura hay que realizar un PROTOCOLO, que dependerá de cómo esté el vino. Si tiene pocos azúcares va a ser muy difícil refermentar, debiendo realizar un protocolo muy largo. Todo lo contrario ocurre si el vino se queda con muchos azúcares, ya que el protocolo es más sencillo y de pocos días de duración.
También hay otra alternativa: LYSOZIMA. Enzima que mata sólo las bacterias lácticas (Gram-positivas). Dosis: 50 g/Hl, se usa en dosis muy altas lo que resulta caro, pero no sería necesario descubar.
Los protocolos se basan:
1º. Buscar una levadura. Hay que hidratarlas. Se mezcla con la misma cantidad del vino parado. Hay protocolos que utilizan nutrientes, H2O, azúcar… 2º. Empieza a fermentar, se va controlando y al cabo del tiempo doblamos el volumen. Se va fermentando hasta tener un 5%, con esa cantidad ya empezaría a hacer la fermentación. DOSIS: 20-30 g/Hl. Mirar lo indicado por la casa comercial. Se hidratan con diez veces más su cantidad en agua caliente. La 1ª fermentación a temperatura controlada 25ºC. Unos 2 días antes de echar el 5% al depósito es conveniente adicionar cortezas.
PREVENCIÓN DE PARADAS.
El uso de pesticidas, grados alcohólicos muy altos y elevadas temperaturas de fermentación son causas de una parada de fermentación. La principal prevención de las paradas viene por el tema de la nutrición. Es conveniente la realización de análisis de Nitrógeno Fácilmente Asimilable. El Nitrógeno Fácilmente Asimilable está en función del grado alcohólico (a más grado más necesidad de nitrógeno) y de la levadura usada. En situaciones de botritis el NFA es escaso. La cantidad mínima en mostos para que no haya problemas es de 150-160 mg/l. Un rango normal se situaría en 150-300 mg/l. Si hay exceso de NFA, > 400 mg N/l, el vino se queda inestable. Lo pueden atacar algunas sustancias y formar carbamato de etilo (cancerígeno). El Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NAL) mide el Amonio (NH4+) + Aminoácidos – Prolina (aminoácido) El nitrógeno se encuentra en 2 estados: Amoniacal (forma inorgánica). Aminoácido (forma orgánica). El etanol anula el nitrógeno de los dos.
ANALISIS DE NITRÓGENO FACILMENTE ASIMILABLE Protocolo para prevenir paradas.
A media fermentación añadir nitrógeno en función del grado alcohólico: 11-12º añadir 10 g/Hl de sale de amonio + cortezas. 12-13º → 20 g/Hl 13-14º → 30 g/Hl +14º → 45 g/Hl
Es un error añadir todo el nitrógeno al principio, y más error hacerlo de forma amoniacal ya que se consume muy fácilmente, y aunque aumenta la población luego se encuentra con carencias. Si se adiciona todo al principio tiene que ser mitad Amonio (sulfato amónico), mitad aminoácidos (se asimilan más lentamente y siempre habrá reservas. También es necesario añadir, para no tener problemas de paradas, oxígeno 10 mg/l de O2, ya sea con remontados con aireación o cliqueur. |
