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TOLVA DE RECEPCIÓN.
Son los elementos más comunes para la recepción de vendimia. Además de cumplir con la función de recibir la uva en la bodega, tienen otra importante misión al trabajar como “pulmón” o regulación del caudal de vendimia hacia las siguientes máquinas de procesado.
Las tolvas pueden ocasionar un problema cuando el dispositivo de vaciado evacua la vendimia y la uva que se encuentra por encima toma la forma resistente de bóveda impidiendo la entrada de uva en la bodega. Para evitar esta situación, las paredes de la tolva están inclinadas para facilitar el deslizamiento y se separan los apoyos de la bóveda instalando un transportador de fondo de gran anchura.
Este transportador suele ser un tornillo de Arquímedes o sinfín, que ofrecen un caudal muy regular. Se utilizan tornillos de gran diámetro (400 a 600 mm), con paso amplio (400 mm) y girando a velocidades lentas, evitando roturas y dislaceraciones en los racimos.
Es aconsejable que las tolvas tengan unos dispositivos anexos de seguridad: cierre superior en épocas fuera de vendimia; pasarelas con barandillas; pulsadores de parada; asideros en caso de caída. Suelen ser de 3 m de ancho, variando su largura.
¿Cómo calcular las revoluciones por minuto que un tornillo sin fin debe llevar para la recepción correcta de la uva? Un ejercicio práctico
Volcamos en la tolva un remolque de 5000 kg de vendimia que va a una despalilladora que trabaja a 10.000 kg/h.
Calcular: velocidad del sinfín (3800 kg/h –r.p.m.-) y tiempo de descarga.
Solución: Tiempo de descarga: 30 min. El tornillo tiene que estar a 10000 kg/h
3800 kg/h ―――――― 1 r.p.m. 10000 kg/h ――――― x= 2,63 r.p.m.
Velocidad del sin fin = 2,63 r.p.m.
DESPALILLADORA.
Su función es la de separación de los raspones o escobajos. Normalmente se hace antes del estrujado (así sólo se machaca la uva y no el raspón, evitando perder mosto embebido en los raspones), aunque también se puede hacer después del estrujado e incluso no realizarse.
Los vinos tintos de calidad se despalillan todos. Se trata de separar los granos del raspón. Antes, y de forma artesanal en la actualidad, se utilizaba una rejilla sobre la que se echaba la uva, pasándose por encima un rastrillo que separaba los granos.
La despalilladora está formada por un tambor horizontal de chapa, perforado en toda su superficie con orificios. El cilindro despalillador gira lentamente a una velocidad variable, penetrando la vendimia a despalillar por un extremo del mismo, saliendo los raspones por el extremo opuesto y pasando la vendimia desgranada a través de los citados orificios, gracias a la acción de un eje con paletas, que atraviesa el tambor de lado a lado, y que gira en sentido contrario y a una velocidad superior.
Los materiales de construcción deben ser inatacables por el mosto, generalmente de acero inoxidable. Las paletas suelen ser de caucho para que no estrujen la vendimia. El tamaño y forma de los orificios debe adaptarse al tipo de vendimia a despalillar. El perímetro de los orificios debe ser redondeado o abocardado, evitando que se corten los raspones, y pase el rabillo de la uva, además de que se atasquen los raspones).
La despalilladora no tiene que romper ni arrancar los raspones y no tiene que dejar granos sin despalillar. Para que la despalilladora sea de calidad influye:
Diámetro del tambor. A tambores más grandes más suave es el despalillado. Diseño de las paletas Longitud del tambor (si es demasiado corto, dejará granos sin despalillar) El abocardado (que no tenga zonas cortantes, terminado de las aristas, altura aprox. 5 mm y diámetro entre 18 y 35 mm. Hay despalilladoras con varios tambores de diferente diámetro) Debe de estar regulada la velocidad del tambor, del eje y la de la tolva.
Ventajas del despalillado
Económicas: ocupa aproximadamente un 30% de volumen, luego un 30% menos que necesitamos en los depósitos. El raspón contiene elementos negativos para el vino, tiene mucho potasio, sustancias herbáceas, taninos agresivos... Grado alcohólico: sin despalillar tiene entre 0,5 y 0,3 grados menos, ya que tenemos más volumen y el contenido en azúcar es el mismo. Además de absorber parte del vino (con etanol).
Inconvenientes
La FOH es más rápida y homogénea, hay más aireación al ser una masa más esponjosa, con más O2. El raspón al tener taninos, es activo contra la laccasa, con uva podrida los efectos son menores. El raspón facilita el prensado, drena mejor, esto es por lo que no se despalillan los blancos. Prensar la uva antes de FOH es complicado.
Tamaño y dimensionado de la despalilladora Según su tamaño, se consideran: despalilladoras pequeñas 10-20 kg/h; medianas 20-50 kg/h; grandes 50-80 kg/h. Dentro de una bodega la despalilladora es la máquina que marca la pauta respecto al resto de la maquinaria ya que estos últimos convienen que estén sobredimensionados.
Como ajustar la despalilladora
Si sale el raspón con grano estamos despalillando mal, por lo que hay que ajustar la despalilladora (Teniendo en cuenta la madurez de la uva y del tamaño del grano): Para ello hay que poner la despalilladora al máximo y que la tolva alimente lo mínimo posible, lo normal es que se rompan los granos y salga bastante raspón. A continuación, se va disminuyendo la velocidad de la despalilladora hasta que sale algún grano con raspones. Una vez ajustada (lenta pero sin que salgan granos), vamos aumentando la velocidad del sinfín para que nos meta más uva, hasta que observemos que la despalilladora no traga. En ese momento se baja en torno al 70%. Conviene que la alimentación de la despalilladora sea continua, por lo que suele tener un sinfín de alimentación.
ESTRUJADORA
Rasga el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas, sin triturar los hollejos ni laminar las pepitas. Para vinos de calidad no conviene que el estrujado sea muy intenso.
Las más usadas son las de rodillos que giran en sentido inverso pudiéndose separar más o menos (no todas las uvas son iguales de tamaño y calidad).
Los rodillos suelen estar construidos en aluminio o sus aleaciones, nylon o goma alimentaria. El perfil de los rodillos puede tomar forma cilíndrica (el más usual), cónica, de estrella o perfilada. La velocidad de giro de los rodillos es variable, debiendo estar provistos de un mecanismo de protección, que impida un accidental bloqueo antes objetos extraños más duros.
El rendimiento del estrujado depende de la velocidad del rodillo, del número y del diámetro del mismo. La calidad del estrujado tan solo viene determinada por la separación de los cilindros.
Ventajas del estrujado
Al liberar mosto hace que la pasta sea más líquida y se bombee mejor. En la fermentación se forma mejor el sombrero. Facilita la siembra de las levaduras autóctonas, hay más líquido y se dispersa mejor. Se activa el inicio de la fermentación porque se airea. Facilita la maceración. Al haber más líquido, aumenta la homogenización y distribución del sulfuroso. Se acorta la fermentación y acaba mejor. El vino de prensa queda con menos azúcar.
Inconvenientes
Con uva podrida, dispersamos la laccasa favoreciendo la botritis. En zonas cálidas, un estrujado intenso activa bruscamente la FOH. Se soluciona con frío. Favorece demasiado la maceración (no podemos seleccionar taninos ya que hemos extraído todo). Produce más fangos y lías.
Hoy en día para vinos de calidad se tiende a estrujados muy suaves, lo justo para que haya líquido.
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