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PRENSADO
TIPOS DE PRENSAS
Verticales. Son las más tradicionales. Cayeron en desuso pero vuelven a estar de moda. Son las mejores para elaborar vinos de calidad. Conviene que el prensado sea lento.
Ventajas: No hay movimiento de la pasta, sólo presión, no hay rotura ni dislaceración. El vino que se obtiene, al pasar por los orujos, es muy limpio, sale filtrado.
Inconvenientes: Vaciado muy engorroso. Sólo se puede hacer una prensada. Caras No funcionan bien con uva entera ni con mucho líquido. Son prensas relativamente pequeñas que dan poco rendimiento.
Horizontales. La jaula de prensado puede ser giratoria (con tornillo interior o exterior; con uno o dos platos de presión) o fija y pistón exterior hidráulico (uno o dos platos de presión).
Ventajas: Dan mucho rendimiento, rapidez y versatilidad. Capacidades muy variables. Baratas.
Inconvenientes: Mucha dislaceración de orujos. Vino de peor calidad y más turbio que con las verticales Más eficaces para blancos que las verticales, pero con mucha oxigenación de los mostos, pueden dar problemas de oxidación. Continuas. La vendimia penetra por una tolva de carga, hacia un sinfín que al girar lentamente la hace avanzar hacia el otro extremo, donde una compuerta la retiene generando una presión.
Ventajas: Funcionan en régimen continuo pudiendo procesar grandes cantidades de vendimia y elevados rendimientos.
Inconvenientes Debido a las elevadas presiones que se utilizan, se obtienen mostos o vinos de baja calidad (amargos, vegetales, coloreados, ricos en taninos, pH más elevados).
Semicontinuas o de agotamiento progresivo. Son prensas parecidas a las anteriores pero primero se llena el cilindro y luego con un hidráulico se prensa por empuje. El tornillo sirve para cargar y descargar la pasta, no ejerce presión. Dan mala calidad pero rendimientos muy altos.
Membrana. Ultima generación de prensas discontinuas y que surgieron como evolución de las prensas horizontales de platos. La vendimia situada entre la jaula de prensado y la membrana, se prensa por hinchamiento de ésta. Luego se desinfla y se voltea moviéndose así la pasta. Se puede volver a prensar.
Ventajas: Se consigue una superficie de presión muy importante que permite trabajar con presiones bajas. Superficie de drenado muy elevada que permite obtener elevados rendimientos, mayor calidad y tiempos de prensado reducidos.
Inconvenientes: El recorrido del mosto o vino es muy corto por lo que salen más cargados de turbios.
Varios tipos de prensas de membrana:
En función de lo que se utiliza para hinchar la membrana: Neumáticas (aire). Fugas difíciles de detectar. Se necesita más presión. Hidráulicas (agua). Necesitan mucha infraestructura (depósitos nodriza). Si hay fugas son fáciles de detectar pero después del prensado. En función del llenado: Por el eje Por una ventana lateral (más comunes) Según la posición de la membrana: Membrana lateral (diametral o parietal). Se pliegan contra las paredes del medio cilindro. Membrana central (axial). Mayor superficie de prensado. Más cara y difícil de limpiar. Necesita una cantidad mínima de orujo para funcionar. Según el diseño: Abiertas. Hay oxidación de mostos Cerradas. El mosto se recoge en unos canales que lo conducen fuera de la prensa. Permite hacer maceración, no hay oxidación y funcionan como depósito. Son más caras.
Prensas de bandas. La uva se deposita entre una o dos cintas transportadoras perforadas, donde el mosto escurre por gravedad. Es ligeramente presionada entre un circuito serpenteante de rodillos. Ventajas: Debido a las nulas o bajas presiones utilizadas, gran superficie de escurrido y rápida separación del mosto, se obtienen vinos de elevada calidad. Inconvenientes: No tiene efecto autofiltrante por lo que resulta un vino muy cargado de fangos.
OTRAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS EN VINIFICACIÓN
VENDIMIA EN CAJAS. MESAS DE SELECCIÓN
Se vendimia en cajas para seleccionar la uva. Uso en bodegas de pequeño-mediano tamaño y elaboración de vinos de alta gama. Inviable en bodegas grandes salvo para vinos especiales. Cajas de 20 kg con el fondo agujereado para que si se aplasta algún racimo caiga el mosto. Lo ideal es coger un poco menos de su capacidad, unos 18 kg. Tiene el inconveniente de que al dejarlas en el suelo puede entrar barro. Son caras. Las cajas se voltean en cintas transportadoras. La vendimia pasa a mesas de selección. Nos las podemos encontrar con rejillas para el caldo; vibrantes; de selección para racimos y a continuación para bayas; también las hay donde unos operarios rompen los racimos separando los hombros que los destinan a crianza (despalillado y sin bomba a los depósitos) de las puntas, que las destinan a maceración carbónica.
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
Se intenta retrasar la FOH para macerar en fase acuosa y extraer otras cosas. 2 alternativas donde la diferencia radica en la temperatura:
Maceración prefermentativa en frío. Se enfría la vendimia a 13-14º. Se extraen muchos aromas, antocianos, taninos menos agresivos, muchos polisacáridos. Resultan vinos afrutados y suaves. Se mantiene durante 3-5 días antes de que empiece la fermentación por lo que le damos ventaja a las levaduras autóctonas. Hay que sembrar desde el principio con LSA y sulfitar. Criomaceración. Maceración con nieve carbónica. Se somete a la vendimia a un choque térmico muy fuerte, casi llega a congelarla, rompiéndose las células y extrayendo el contenido celular. Se consiguen vinos más redondos y aromáticos, con más polisacáridos. Se usa para jóvenes y se está experimentando con vinos de poca crianza.
SANGRADO
Una vez llenado el depósito y antes de que empiece la maceración, se saca en torno 5-7% de líquido. Es una técnica para concentrar color y aromas ya que se dejan los mismos hollejos con menos líquido. Se obtiene más color, taninos y aromas. Inconveniente económico.
MICROOXIGENACIÓN
Consiste en aportar cantidades muy precisas y pequeñas dosificadas de oxígeno.
Aplicaciones de la microoxigenación.
Aportar oxígeno en la fermentación. En su multiplicación exponencial, las levaduras necesitan oxígeno. Evitar los caracteres del sulfhídrico, olor a reducido. Usando bien la microoxigenación aumenta la estructura de los vinos: les aporta grasa, volumen, baja la astringencia y el carácter herbáceo, resultan más golosos, resaltando los afrutados. Lo más importante: estabiliza el color. La única forma que se conoce y se controla es cuando se unen T-A. Para que se produzca en el medio hay que meter una molécula de etanal, la cual procede del etanol cuando se oxida. No hay que meter más oxígeno del que consume el vino ya que si se produce mucho etanal se oxida. Esto se controla a cata. Cuanto más IPT tenga un vino más oxígeno consume. Se puede conseguir que el IP llegue a triplicarse y que el vino sea más estable.
Se hace entre el final de la FOH y antes de la FML, donde los vinos tienen más acidez y menos pH (hay más catión flavilio). No están sulfitados, tienen el SO2 libre bajo por lo que hay más posibilidad de que se produzca etanal (el sulfuroso al unirse con el etanal lo bloquea). Para realizar la microoxigenación en esta fase hay que retrasar la FML. 2 maneras:
Adicionar sulfuroso, 2-3 g/Hl. Mata las bacterias, luego se combina y desaparece. Adicionar lysozima. Alternativa al SO2. retrasa (25 g/Hl) o incluso, si la dosis es alta, inhibe la FML (50 g/Hl).
Otros usos de la microoxigenación.
Crianza sin barrica = chip + microoxigenación. Los chips aportan sabor y olor a madera, tostados, coco. La microoxigenación estabiliza el color, suaviza el vino. Sustituye los trasiegos: homogeneiza y microoxigena el vino. Cuando se hace crianza sobre lías (tintos o blancos), las lías consumen mucho O2 y reducen los vinos. Con el cliqueur los vinos se abren evitando la suciedad de los mismos.
Equipos.
Cliqueur. Adiciona O2 en cantidades grandes, como p.ej. en un remontado o trasiego. Se puede utilizar para microoxigenar pero no se suele hacer ya que no se mete la cantidad que se va a consumir. Para vinos con mucho IPT + 70 y con IC alto + 11-12. Microoxigenador. Adiciona O2 en cantidades pequeñísimas. Es mucho más selectivo. Nos permite microoxigenar con vinos más normales. El inconveniente es que para microoxigenar un depósito se necesita mucho tiempo, todo lo contrario que con el cliqueur.
Peligros de la microoxigenación.
Puede oxidar el vino. Para evitarlo hay que controlar muy bien la técnica y la cantidad que se adiciona. Se necesita formación y experiencia. El mayor inconveniente es que se favorece el Brett.
UTILIZACIÓN DE ENZIMAS
Existen enzimas pectolíticas que tienen como actividad secundaria la ß-glucanasa. Dos usos:
Destruye los glucanos (abundante en las uvas podridas). Facilita la clarificación y la filtración. Liberan polisacáridos y en especial manoproteínas (están de modas estas enzimas).
Dónde se encuentran los polisacáridos.
Están en la uva y en mayor cantidad cuanto más madura esté. Se liberan durante la maceración, prensado y una parte durante la maceración prefermentativa. Otra fuente son las levaduras. El gran aporte de polisacáridos (90%) se obtiene de las levaduras. No todos son buenos como p.ej. la quitina (estructural). Los más importantes son las manoproteínas, que suponen entre un 35-40% del total. También se encuentran los glucanos (no los de la botritis) no colmatantes.
Efectos en el vino (sobre todo las manoproteínas). A nivel sensorial, se suelen unir a distintos componentes aromáticos dándole una persistencia aromática. Aterciopelado de los vinos, sensación de envoltura. Más grasa, untuosidad en boca. También tiene otros efectos: Aumenta la estabilidad tártrica. Hay que evitar que el bitartrato, que se encuentra en gran cantidad en el vino, precipite. Para ello se pasa por frío. También hay sustancias inhibidoras de precipitado, como el ác. metatártrico, pero que tiene un inconveniente: su efecto no es permanente por lo que al desaparecer el vino queda desprotegido. Se ha descubierto que las manoproteínas protegen al vino de la precipitación de bitartratos.
Métodos para aumentar los polisacáridos en los vinos.
Uso de levaduras especiales, que hacen la FOH pero dejan el vino más rico en polisacáridos. Uso de encimas con actividad ß-glucanasa. Crianza sobre lías (finas). Casi todas las lías son levaduras. Hoy por hoy es la actividad más importante para extraer polisacáridos. Con las enzimas con actividad ß-glucanasa se consigue acelerar el proceso de la crianza sobre lías. Adicionar directamente los polisacáridos. Obtenidos de las paredes celulares de las levaduras que han sido tratadas enzimáticamente. CRIANZA SOBRE LÍAS.
Técnica muy antigua y tradicional de Borgoña. En Rioja hasta hace poco se huía de las lías, ya que producen sulfhídrico, se reduce (se queda sin O2), a parte de los sabores que aporta. Se trasegaba y limpiaba el vino cuanto antes.
Ahora se ha puesto de moda, sobre todo la crianza sobre lías finas.
Lías finas. Son las partículas que se quedan en suspensión 24 horas después de la puesta en movimiento del vino a través de trasiego, batonnage. Lías gruesas. Una vez hecha la FML, las lías gruesas están compuestas de partículas vegetales, aglomerados de bitartratos, materia colorante y taninos que precipitan. Son flóculos de reacciones naturales entre proteínas, algunos polisacáridos y taninos.
Pasado un tiempo, cuando se han hecho dos trasiegos, las lías gruesas están compuestas de cristales de bitartratos unidos a bacterias lácticas muertas, materia colorante y taninos.
Las lías finas están compuestas fundamentalmente de levaduras y bacterias lácticas. Dos formas de diferenciar las lías gruesas de las finas: A cata. Por el tiempo que tarda en depositarse. Las gruesas en menos de 24 horas. Las finas se quedan en suspensión 24 horas después de la puesta en movimiento del vino. Riegos ligados a las lías gruesas. No aportan nada positivo, y en el mejor de los casos no comprometen el trabajo de las finas. Los riesgos son muchos, de ahí que las bodegas tiendan a eliminarlas (trasiegos). La frecuencia de eliminación de las lías gruesas se va limitando con el tiempo. Riesgos: Produce sabores y olores a lías. Olores a sulfhídrico (el SO2 pasa a azufre). Si se tienen mucho tiempo las lías se apelmazan. Foco de los microorganismos negativos que están a salvo del SO2. Combinan mucho SO2, bloqueándolo. Riesgos ligados a las lías finas. Tienen riesgos parecidos a las gruesas: Producen aromas a azufrado. Liberan aminoácidos, algunos de los cuales dan azufre que pasa a sulfhídrico. Si dejamos que las lías finas se apelmacen y depositen en el fondo dan pie a la Brettanomyces. Este riesgo se acentúa si tiene índices altos de azúcares reductores. No llega el SO2. Si queremos tener las lías por el beneficio que aportan no hay que dejar que se apelmacen en el fondo. Hay que removerlas (en depósitos con bombas, en barrica con batonnage) 1 o 2 veces por semana. Las lías también son bacterias que atacan al cítrico, producen volátil. Por ello hay que hacer un sulfitado. Ventajas ligadas a las lías finas. Aporte de polisacáridos y sobre todo manoproteínas. Al final de la FOH hay entre 30-100 g de levaduras/l de vino. El 90% de la membrana de las levaduras está constituida por polisacáridos, de los cuales el 35-40% son manoproteínas. Estas ayudan a rescatar los aromas y sobre todo son más resistentes. Aportan más cuerpo, volumen y suavidad.
MACERACIÓN POSTFERMENTATIVA.
Consiste en prolongar la maceración. Se suele hacer en vinos potentes, con mucho color y taninos con lo que aumenta el IPT. Se desarrolla en fase alcohólica 13,5-14º, extracción muy agresiva. Es peligrosa ya que se corre el riesgo de que empiece la FML y queden en el hollejo azúcares.
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