Cuadro de texto: DESINFECCIÓN. CONCEPTO. PRODUCTOS. Concepto. Tiene como finalidad reducir de una manera importante la población de bacterias. Siempre se realiza después de la limpieza. Productos. Están compuestos de: Mojante. Secuestrante. Un ácido o una base para que el producto trabaje a un pH óptimo. Un producto desinfectante. Cloro y derivados. Recomendados en la desinfección de depósitos, equipos y materiales de vendimia. El más famoso es el hipoclorito (lejía). El cloro es un producto desinfectante muy eficaz y barato, de acción muy rápida y amplio espectro de desinfección, especialmente con las bacterias acéticas. En las bodegas está en desuso ya que origina un problema: da “olor a corcho” (humedad, madera mojada, moho). En un principio se pensaba que este olor procedía de los corchos, comprobándose más tarde que el 85% de este olor no tenia nada que ver con ellos y que los principales causantes eran los compuestos organoclorados. Entre éstos, y además del 2,4,6-tricloroanisol TCA, considerado como el causante principal de los malos olores y sabores a corcho, había otros como el dicloroanisol DCA, tetracloroanisol TeCA, pentacloroanisol PCA. Mientras que la investigación en los países del Nuevo Mundo se inclinaba hacía el desarrollo de nuevos tipos de cierres (elastómeros termoplásticos), los estudios del Viejo Mundo se centraron en determinar las causas de la contaminación y posibles tratamientos que la previnieran. Se comprobó que la enfermedad de la corteza del corcho denominada 'Mancha Amarilla' era una fuente significativa de TCA, pero que el principal hongo (aunque no el único) causante de ella era el 'hongo de la miel' que crece en tocones y/o cortezas de árboles muertos y que fácilmente se propaga a través de los detritos del bosque. Estos hongos tienen la capacidad de producir compuestos clorados y por lo tanto son precursores de TCA. Además, se llegó a determinar que la 'mancha amarilla' no era la única responsable, sino que había muchas otras fuentes de TCA y que los ambientes húmedos eran ideales para que medraran mohos y bacterias con capacidad para generarlo. Qué es el TCA y cómo puede originarse: Es el acrónimo de 2-4-6 tricloroanisol, un compuesto clorado volátil de origen orgánico (organoclorado): es decir, producido por un elenco de microorganismos, principalmente hongos, y presente en variadas formas en la naturaleza. Los efectos no deseados en los vinos están muy claros, apuntar que el TCA se mide en un vino en partes por trillón (nanogramos ng) y explica porque ha sido un adversario desconocido durante tanto tiempo. Recientes pruebas han mostrado que el umbral de percepción humano comienza en concentraciones superiores a los 4,6 ng/L y que para concentraciones superiores a sólo 15ng/L, el vino puede estar completamente arruinado. Ej. únicamente bastaría con media cucharadita de TCA puro para destruir todo el vino elaborado en los Estados Unidos. Se cree que el TCA también puede originarse cuando hongos y bacterias interactúan con compuestos clorados. Éstos últimos pueden ser de origen natural o industrial. Cuando los dos grupos se encuentran, el vino está indefenso. Ej. la interacción de ciertos hongos con triclorofenoles (TCF), en un proceso conocido como biometilación. También puede formarse por la interacción de fenoles naturales con sustancias cloradas o puede darse como residuo resultante de pesticidas clorados y preservativos de la madera (tales como los pentaclorofenoles). Las esporas de los hongos pueden estar por todos los rincones de la bodega, incluyendo cristales, cartón, acero (menos proclive como material) y madera. Es por ello que las bodegas, los toneleros y la industria empaquetadora deben cooperar. Las bodegas más previsoras ya han ido sustituyendo todos los jaulones de madera por otros de metal. Las nuevas bodegas hacen uso de poca madera y, cuando es inevitable, se aseguran de que ésta no esté tratada químicamente (evitando clorofenoles) o dejarla en cuarentena. La desinfección se está haciendo con detergentes no clorados. Conforme las condiciones higiénicas de las bodegas mejoraban a lo largo del siglo XX, el uso de sustancias detergentes cloradas se incrementó sobremanera. La lejía pasaba por ser el perfecto limpiador, la panacea contra la vida microscópica. Sólo en la década de 1990 hubo suficiente evidencia de que hongos reaccionando con compuestos clorados provocaban altos niveles de TCA. En cuanto a los corchos, podían haber sido infectados desde el comienzo, en el árbol, o haberlo sido por agentes externos como madera, cartón o utensilios de madera contaminados, agua de beber clorada, hipocloritos encontrados en lejías y detergentes comunes o, incluso, agua salada...... Yodo y derivados. Son poco utilizados en la industria vinícola porque colorean los materiales plásticos y pueden dar gustos “farmacéuticos”. Otros productos de desinfección: Compuestos a base de amonio cuaternario. Acción tensioactiva, mojante que hace que sean muy eficaces, sobre todo entre las bacterias, mohos y levaduras. Tienen 2 inconvenientes: - Forman mucha espuma que es difícil de eliminar con el aclarado. – Si se abusa de ellos aparecen resistencias, bajando la eficacia. Permanganato potásico. Es un oxidante muy fuerte como el agua oxigenada o cloro. De eficacia media ya que precisa de agua caliente y tiempo de aplicación. Su uso no esta muy extendido en la bodega limitándose a la desinfección de barricas en unión de ácido sulfúrico cuando éstas están enfermas. Compuestos que liberan oxígeno. Destacan 2: Ozono. Poder oxidante muy alto porque es inestable y libera mucho oxígeno. Se está empezando a usar en bodegas sobre todo en sitios cerrados, que es donde se genera, como tuberías, depósitos. No tiene problemas medioambientales. Agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). Con diferencia es el que más se usa. Es un gran oxidante, eficaz en un rango de temperatura grande. Tiene la ventaja que se enjuaga fácilmente con el aclarado y no deja residuos. Muy usado en enología pero mezclado con ácido peracético. Desinfecta muy bien en frió, eficaz en concentraciones bajas y contra muchos microorganismos. Tiene el inconveniente que para que sea eficaz las superficies a utilizar deben estar muy limpias y que es irritante. Sulfuroso. La legislación no lo contempla como desinfectante y sí como conservante. Se suele utilizar en forma de gas para barricas, toneles, corchos. También se usa para desinfectar material de vendimia al 2%. El inconveniente es su toxicidad. No se usa para el hormigón o acero inoxidable porque es muy corrosivo. En el caso de los depósitos de acero inoxidable la parte inferior del mismo generalmente están fabricados en acero inoxidable 304 que no aguanta el poder corrosivo del sulfuroso, mientras que la parte superior lo están en acero inoxidable 316 que sí lo aguanta. ELECCIÓN Y EFICACIA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN En función del material a limpiar es conveniente utilizar uno u otro producto de limpieza. Para el Acero inoxidable: Material de calidad por su gran inercia en relación con los agentes químicos. Productos utilizables: Álcalis fuertes (sosa). Amonios cuaternarios. Productos clorados en medio básico. Acido fosfórico. Acido nítrico (para regenerar el depósito). Productos rechazables: Productos clorados en medio ácido. Acido clorhídrico. Productos abrasivos. Hierro revestido con resinas de epoxi: Material recomendado a pesar de su sensibilidad a los golpes. Productos utilizables: Álcalis. Alcalinos clorados. Amonios cuaternarios. Acidos. Productos rechazables: Productos abrasivos. Alta tensión. Alcohol. Productos que se utilicen a temperaturas elevadas. Alcalinos fuertes con determinadas resinas. Depósitos de hormigón: a) Franqueados: tartarizar las paredes Productos utilizables: Alcalinos y alcalinos fuertes. Alcalinos clorados. Productos rechazables: Acidos. SO2 gaseoso. Amonios cuaternarios. Alta presión. b) Revestidos de resinas: ídem Hierros revestidos. c) Vitrificados: cerámica, azulejo. Productos utilizables: Alcalinos y alcalinos fuertes. Alcalinos clorados. Productos rechazables: Acidos y productos aplicables en caliente. Alta presión. Materiales plásticos: Deben utilizarse con precauciones ya que son sensibles al rayado, desgarros, que dificultan su limpieza y desinfección. Productos utilizables: Alcalinos y alcalinos fuertes. Alcalinos clorados. Acidos minerales. Amonios cuaternarios. Productos rechazables. Alcoholes. Productos utilizados a alta temperatura. Productos yodados. Productos abrasivos. Madera: Precisa de aclarados muy abundantes debido a su superficie esponjosa. Productos utilizables: SO2 (para desinfectar). Agua caliente a presión. Permanganato (sólo si esta enferma). Productos rechazables: Alcalinos. Acidos fuertes. Amonio cuaternario. Clorados.