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EL ENCUBADO
Acción de meter la uva en los depósitos. Se puede hacer de muchas maneras, la más habitual es con bomba y tubería de vendimia, cayendo al depósito por arriba. El problema es que se golpea mucho la uva y se origina mayor presión.
En bodegas de calidad están surgiendo 2 alternativas, sin uso de bombas y tuberías.
Uso de elevadores y cintas transportadoras. Sistema puente-grúa. Despalilladora, estrujadora y debajo unos depósitos sobre raíles que se pueden girar. Con puentes-grúa se elevan y se llevan a los depósitos de elaboración.
Desde hace poco tiempo, para evitar someter a la vendimia a mucha presión, se encuba por debajo. Implica tener los depósitos con grandes bocas.
DEPÓSITOS
Tipos de depósitos.
A)Abiertos. Se usaban más antes. - Ventajas: Con mucho grado y zonas cálidas se acumula menos el calor. Favorece la fermentación porque hay más oxigenación. Fermentación más rápida y acaba mejor. Temperatura menos elevada Favorece las operaciones con la pasta. Son depósitos no muy grandes 10-15.000 litros. - Inconvenientes: Pérdidas de alcohol durante la fermentación (hasta 0,5 º). Se favorece el picado de la pasta superior del sombrero, lo que implica mojarlo más a menudo. Si es un año frío nos interesa acumular calor y aquí no se puede. Sólo para encubados cortos, cuando se acaba la FOH ya no hay carbónico y el oxígeno actúa. Si la uva está podrida se corren más riesgos. Los vinos de prensa tienen la volátil más alta porque hay más bacterias. B) Cerrados. -Ventajas: Encubados largos (hay que llenarlos). Para macerar vinos (los abiertos no). En años fríos conserva mejor el calor. Facilita la maloláctica. Se evitan problemas de acetificación y oxidaciones. - Inconvenientes: Algunos de los remontados hay que hacerlos con aireación, sobre todo al principio, ya que las levaduras están en proceso y lo necesitan. Si no tenemos sistemas de frío es un problema porque se origina mucho calor. Para realizar la FOH hay que llenarlos aprox. al 85%.
Dimensiones. Variables. Hasta 20.000 l. se consideran pequeños. Entre 20.000 y 40.000 l. medianos. + 40.000 l. grandes. Existen depósitos de hasta 1.000.000 l.
Grandes. Más difícil controlar la fermentación y maceración. Más difícil trabajar la pasta. Remontados poco eficaces. Diferencias de temperatura en las diferentes partes del depósito. Volumen grande de líquido que tiene mucha inercia térmica y es difícil bajar la temperatura. Control de levaduras muy complicado por la diferencia de temperaturas. Si hay problemas es difícil intervenir. Menor coste en bodega, tanto en precio como en espacio. Menor tiempo dedicado a analizar.
Pequeños. Más control de temperatura y más eficaz. Análisis son más representativos. Maceración mucho más intensa. Facilita el poder vinificar por separado (variedades, madurez, edades del viñedo). Más calidad. Da más trabajo (análisis, control, trabajo físico). Más caros.
Para calidad. Mejor anchos que altos, ya que el sombrero que se forma es más fino con lo que se favorece más la maceración; los remontados son más eficaces; se facilita los intercambios.
Materiales.
Siguiendo una evolución histórica podemos decir que los materiales empleados para almacenar el vino empezaron siendo de barro, piedra, incluso escarbados en roca. Más adelante le siguieron los de madera y ya en el siglo pasado de hormigón (cemento armado). Según avanza la técnica podemos ver el uso de poliéster y fibra de vidrio, luego de hierro (acero) recubiertos de resina y por último de acero inoxidable.
Depósitos de madera.
Se ha utilizado fundamentalmente el roble, ya que es muy abundante en Europa. También madera de acacia, cerezo, castaño. El roble, además de Europa, abunda en USA, Rusia, Chechenia.
Formas: Troncocónica, abiertos o cerrados. El más habitual en Rioja. En forma de barrica, muy habitual en Italia, Zona de Alsacia, Alemania.
Ventajas (roble): Material noble que aporta gustos y aromas agradables. Permite una ligera oxigenación porque es poroso. Tiene mucha inercia térmica, se calienta y lo conserva durante mucho tiempo, favoreciendo la FOH. Inconvenientes: Precio, en torno a 5 veces más que uno equivalente de acero inoxidable, por lo que se limita a vinos de alta gama. Mantenimiento y limpieza complicada ya que al ser poroso se adhieren los bitartratos y la suciedad, pudiéndose utilizar sólo agua caliente a presión y cepillo. No se pueden dejar vacíos ya que se secan y encogen las duelas produciéndose fugas por las juntas. Malos conductores de calor, y al elaborar si no hay posibilidad de enfriarlo se convierte en una desventaja.
Depósitos de hormigón.
Se construyen en hormigón armado con la última capa interior de cemento puro.
Para elaborar tienen que estar revestidos, aislados, ya que la acidez del vino corroe el hormigón y se enriquecen los vinos con calcio, formándose TCa o THK y precipitando.
Modos de revestirlo:
Alicatado, da problemas por las juntas. Franqueado: tartarizar con varias capas, mínimo 3, de ácido tartárico al 25%. Resinas de epoxi.
Se limpian bien, igual que los de acero inoxidable pero exigen vigilancia ya que se pueden formar ampollas o grietas que pican el vino.
Ventajas: Si están bien recubiertos tienen buena hermeticidad y se comportan como recipientes neutros. Duración larga y baratos. Se pueden utilizar para vinificar (con frío) y almacenar. Hoy por hoy sólo se utilizan para descubar, almacenar y FML. Más fáciles de limpiar que los de madera. Se construyen in situ y se adaptan a la forma de la bodega aprovechándose el espacio. Mucha inercia térmica que, teniendo frío, es una ventaja. Si se utiliza para fermentar hay que procurar que estén separados para que no se junte el calor y para que tengan cámaras de aire, evitando humedades (aportan olores a moho). Inconvenientes: Si están mal franqueados enriquecen el vino en calcio e hierro. Requieren mantenimiento. Son fijos. Se acumula mucho calor, siendo necesario serpentines o placas con frío. Si están en zonas subterráneas y con humedad hay que procurar que no toquen paredes o suelo.
Depósitos de materiales plásticos: Suelen estar elaborados en poliéster, fibra de vidrio, polímeros.
Se usaron bastante en los años 80, sobre todo para vinos de mesa. Ventajas: Muy ligeros, fácil de mover y transportar. Muy baratos. Son eternos, resisten la corrosión, agentes externos. Se pueden hacer fácilmente de diferentes formas y tamaños. Técnicamente son neutros, no aportan sabores ni olores. Muy fáciles de limpiar y admiten toda clase de productos. Se pueden hacer con doble cámara (aire en el interior) y usarse para tratamientos de frío. Inconvenientes: Antiestéticos. Para elaborar son malos porque el calor se acumula y son muy aislantes. Parece ser que ceden unas sustancias al vino llamadas estirenos, que dan olor a plástico. Sólo se usan para estancias cortas del vino.
Depósitos de hierro (acero).
El acero por sí solo cede hierro al vino, aumentando su concentración (quiebra férrica). Para evitarlo, se recubren interiormente con resinas de epoxi y por fuera con pintura normal. El vino puede tener 5-8-10 mg de hierro. El hierro produce precipitados al vino. Un depósito de hierro puede aportar 12-20 mg. Al abaratarse el acero inoxidable se sustituyeron todos por lo que ha caído en desuso. Tienen forma y tamaño variado.
Depósitos de acero inoxidable.
El acero inoxidable es el material más usado en bodega. Está enriquecido en Cr y Ni, que hace que no se oxide el hierro. Cr + O2 Þ Cr2 O3 Se forma la “capa pasiva”, impenetrable, que se vuelve a formar si se quita. Para mantenerlo, evitar contacto con utensilios de hierro. Lo hay de dos tipos: 304 y 316. La diferencia entre ellos es que el 316 tiene un 2% de molibdeno, que lo hace más resistente a la corrosión, especialmente al sulfuroso (más de 70-75 mg/l de SO2 libre), y más caro. Se suele emplear el 316 en la zona de arriba, que es donde se acumula el sulfuroso; y el 304 para accesorios. El nivel de pulido en enología es el más fino, acabado 2B. También se utiliza mucho un pulido llamado “aguas italianas”. El mantenimiento es prácticamente nulo, lo único tener limpia la superficie y evitar restos de suciedad pegada, ya que se puede producir humedad y oxidarse.
Ventajas: Se pueden construir de diferentes formas y tamaños. Aguantan altas presiones (ej. Elaboración de espumosos). Muy fáciles de limpiar porque las superficies son muy lisas. Móviles, se tienden a poner sobre patas para evitar humedades. Duración teórica ilimitada aunque a falta de mantenimiento y cuidado se oxidan. Resistentes al choque (se deforman pero no se rompen), a las tensiones mecánicas, a las variaciones térmicas. No transmiten al vino ni olores ni sabores, 100% neutro. Son muy finos, por lo que eliminan muy bien el calor, idóneos para elaborar.
Se pueden colocar con facilidad camisas exteriores para controlar la temperatura. Las hay de muchos tipos y tienen la ventaja de ser fijas. Se deben situar más hacia el medio, ya que en la parte superior está el sombreo y siempre se refrigera mejor los líquidos. Se les pueden colocar muchos accesorios (tubos de vaciado total, tubo remontador, tomamuestras, puerta de hombre para sacar orujos, bocas con válvulas de bola o mariposa, rejillas, tubo de nivel, termómetro, válvula de seguridad, hidráulicos incorporados para bazuquear, tubo buscaclaros).
Inconvenientes:
Precio, son caros, aunque menos que la madera. El precio depende de los accesorios. Se desconoce la duración real de los revestimientos. Se le acusa de reducir los vinos, de ser el responsable del sulfhídrico. Con los golpes se deforman.
Otros depósitos.
- Depósitos troncocónicos: Son los que más de moda están. El sombrero no sube hasta arriba, por lo que el líquido, al quedar por encima, lo empapa. Es el mejor para hacer delestage, al caer el sombrero se rompe completamente. La maceración es más intensa. Por lo general son depósitos pequeños. - Depósitos de remontado automático (Ganímedes): cerrado hasta determinada presión. El CO2 de la FOH presiona al líquido, que asciende por un tubo y remonta el contenido. |
