Estado de la materia prima.

Características que influyen en la maceración:

 

A) Variedad. Hay variedades que aportan más color que otras, taninos, tendencia a oxidarse…

B) Nivel de maduración. Conociendo la extractabilidad de los antocianos se podrán aplicar diferentes tratamientos de maceración.

C) Sanidad de la uva. Dependiendo del estado de la uva se podrán hacer o no remontados con aireación (favorece la oxidación con botritis), sin oxigenación, etc.

 

¿Cómo se controla la maceración?

 

A cata.

Diariamente para ver si gana en cuerpo y estructura. Hay un momento en que no gana nada, apareciendo herbáceos, se empieza a reducir, aromas a lías. Cuando empiezan a aparecer aromas raros y desaparecen los aromas afrutados se deja de macerar.

 

Analítica.

Parámetros de color: IC, IPT (con la maceración sube), Antocianos, IP (sube poco a poco). Mientras vaya subiendo el IPT y el IP se sigue macerando siempre que no se aprecie por cata aromas herbáceos.

Para macerar debemos  llenar el depósito hasta arriba.

 

Duración del encubado

 

Desde que se introduce la uva de vendimia hasta que se saca.

La duración del encubado depende de diferentes factores:

 

Tipo de vino que se vaya buscando. No es lo mismo un vino joven que el de crianza

Materia prima, es decir, del estado de madurez.

Condiciones de la vinificación: tipos de depósito, posibilidades de controlar la temperatura, problemas durante la FOH (ej. parada de fermentación).

 

Tipos de encubado

 

Encubados cortos (Densidad: 1010-1020) o descube en caliente:

Vinos de mesa.

Mucho porcentaje de podrido.

Vinos jóvenes, ligeros y afrutados.

Elaboración con variedades que tienen poco que extraer.

Bodegas sin, o con un escaso control de temperatura.

Encubado normal (Densidad: 996), cuando acaba la FOH. Habitual en vinos equilibrados, crianzas clásicos, uvas normales. Equilibrio de color, estructura y afrutados.

Encubado largo. Prolongarlo más tiempo después de acabar la FOH. Una vez acaba se rellena el depósito; si no se puede rellenar utilizar gases inertes (nitrógeno).

El tiempo de encubado dependerá del vino que se busque (vinos para envejecer que necesiten extraer taninos), que la bodega cuente con unas condiciones técnicas adecuadas (depósitos cerrados) y que la materia prima sea buena.

El encubado largo tiene sus inconvenientes y riesgos:

Acetificación, riesgo de subida de volátil.

Reducción del vino, olor a sulfhídrico.

Pérdidas de alcohol.

Si la materia prima no es buena, al macerar se extraen cosas negativas.

Puede empezar la FML.

Al prolongar la maceración favorecemos la extracción de taninos y la polimerización. Los taninos más largos se extraen al final (son lo mejores para envejecer).

 

Determinación del final de la fermentación.

 

Orientativamente, con la densidad. Con densidad en torno a 996 las levaduras han acabado de fermentar. Como no se mide con exactitud puede llevar a confusión.

Métodos enzimáticos más específicos (autoanalizadores) exclusivamente  se analiza glucosa y fructosa, considerándose un vino “seco” cuando tiene menos de 0,5 g/l.

Azúcares reductores. Con la densidad no sabemos la cantidad de azúcares reductores. Para un enólogo la FOH acaba cuando los azúcares reductores están por debajo de 2g/l. El Consejo Regulador Rioja marca el máximo en 5 g/l. por encima de 2g/l, las bacterias que hacen la maloláctica atacan a los azúcares subiendo la volátil.

 

Métodos de análisis de azúcares reductores:

Fehling. Difícil de ver el viraje, es más exacto.

Rebelein. El más usado.

 

Con los análisis de azúcares reductores se mide la glucosa, fructosa (azúcares de 6C que reducen el cobre transformándolo en cuproso) y también azúcares de 5C.

 

Vinificación en casos extremos.

Climas fríos. Mucha diferencia entre si la uva está sana o no.

 

Características:

 

Maduración difícil, caracterizada por una acidez total alta = mucho málico, pH bajo y grado bajo.

Con un pH bajo el SO₂ es mucho más efectivo por lo que se adiciona menos dosis, existe menos problemas microbiológicos y la FOH es más sana.

La vendimia viene retrasada, con lo que se corren riesgos de botritis debiendo actuar adicionando más SO₂, menos maceración y añadir taninos, nutrientes, levaduras.

Problemas de arranque de FOH por las temperaturas. Las levaduras indígenas están mejor adaptadas y se empiezan a multiplicar, hay que sembrar con levaduras.

Uva con poco color y pocos taninos. Si se puede, aumentar la maceración con precaución. El uso de enzimas es la mejor técnica.

Normalmente en estos climas llueve bastante por lo que la uva vienen mojada lo que implica poca carga microbiológica, debiendo sembrar con levaduras comerciales.

Climas cálidos:

Normalmente hay buena maduración de la uva.

Uva con grado alto, muchos azúcares. La uva con mucho grado es pobre el NFA = escasez nutrientes.

Mucho color y fácilmente extraíble.

Poca acidez y pH elevado.

La vendimia viene adelantada, pudiendo entrar la uva caliente.

Con estas características puede ocurrir:

Con grado alto, mucho azúcar y poco nitrógeno pueden tener problemas las levaduras (paradas de FOH): conveniente sembrar con levaduras secas activas de una cinética moderada. Se haga siembra o no, para prevenir hay que adicionar nutrientes.

Mucho grado y uva caliente puede ocasionar problemas de temperatura en la FOH: la bodega tiene que disponer de suficiente frío y riguroso control de temperatura.

Poca acidez y pH elevado las dosis normales de SO₂ son poco efectivas: hay que corregir la acidez (acidificar), elevar dosis SO₂.

 

Ventajas: si podemos minimizar los riesgos, se obtienen vinos de calidad con mucho color, muchos taninos, buena extractibilidad.

 

DESCUBADO

 

Consiste en separar la fase líquida de la sólida, sacar el vino a otro depósito.

Cuando se produce el descube el vino sale por su propio peso, por gravedad (vino de yema o de gota). Lo habitual es hacerlo con aireación ya que favorece a las bacterias para empezar la maloláctica.

El vino es conducido a otro depósito y no se suele sulfitar, excepto:

 

Mucha botritis y peligro de quiebra.

Parada de fermentación grave.

Volátil alta, sulfitar moderadamente sin afectar a la maloláctica.

 

Quiebra oxidásica. Si la vendimia tolera un cierto porcentaje de uvas podridas, es aconsejable practicar un ensayo de quiebra oxidásica antes del descube, ya que una aireación puede ser peligroso para el vino.

 

Prueba del vaso: se llena hasta la mitad un vaso que se deja al aire durante 12 horas, desde la tarde a la mañana. Si el vino cambia de color, sobre todo si vira hacia castaño, es que tiene quiebra. Se le debe tratar entonces por sulfitado, de 3-5 g/Hl que va a bloquear el O₂.

En el depósito de descubado se queda la pasta (orujos) que dejamos escurrir durante unas horas. A continuación, se saca la pasta (horquillo, depósitos autovaciantes) y se lleva a la prensa. Forma de transportarla:

 

Bomba potente (monho) en una tolva  →  tubería  →  prensa. Este método tiene inconvenientes ya que al estar la pasta muy seca, sufre mucho debido a las presiones tan grandes que se generan.

Además de la bomba también se puede realizar con transportadores de bandas continuas.

Para vinos de calidad se utilizan prensas verticales. Si el cubillo es móvil se puede llevar hasta la prensa y descubar directamente en él. Aunque da más trabajo evita la utilización de una bomba.

Al realizar el descube, la pasta puede tener aprox. un 15% de vino, porcentaje que varía dependiendo del tiempo que se haya dejado escurrir y del tratamiento que se haya dado a la pasta (estrujado). Además del vino también tiene azúcares y CO₂.

 

Distinguimos dos partes:

 

La primera parte, que oscila entre 5-10%, tiene unas características parecidas al vino, es lo que empapa a los hollejos. Es un vino de bastante calidad, parecido al vino descubado (de yema). Se suele mezclar.

El resto es el auténtico vino de prensa. Se obtiene por la presión de la prensa. No se mezcla. Características: tiene menos grado, más azúcares reductores, más extracto seco, más color, más taninos astringentes, volátil más alta. Es un vino más duro, herbáceo, astringente, menos afrutado. En general es vino de menos calidad (va a depender de la prensa y de la presión ejercida).

Este vino, normalmente, se aparta y se le deja terminar de fermentar. Se suele utilizar para mejorar vinos más flojos.

El vino de prensa favorece la FML, tiene mucha flora microbiana y muchos nutrientes.

 

ANÁLISIS AL DESCUBADO

 

Al descubar el vino es conveniente realizar un análisis completo:

 

Grado alcohólico. Es la primera vez que vamos a tener constancia del grado. El método más usual es el Barus. También es posible realizarlo por destilación, aunque es más engorroso. El grado  ideal para vinos jóvenes 12-12,5º y para vinos de alta calidad 13,5-14.5º.

Acidez volátil. No se suele analizar durante la FOH porque da valores muy diferentes. Hay que tener cuidado con el CO₂ (eliminarlo). Lo normal al acabar la FOH 0,15-0,2. Con la FML sube 0,1-0,15 siendo esta subida más acentuada en años malos, de poca acidez.

Parámetros de acidez. Acidez total y pH.

Azúcares reductores < 2 g/l. También con análisis de glucosa+fructosa  0,5 g/l.

Extracto seco. En desuso. Da idea del cuerpo, de lo macerado que está el vino.

Parámetros de color, antes de la FML:

I.C. Valores por encima de 10 son buenos. Más de 15 muy buenos. Para una crianza normal valores 10-12. Con la FML estos valores caen aprox. 30%.

I.P.T. Para ver taninos, importante para realizar crianza. Influye en los valores la climatología, producción, elaboración. Consideraciones de IPT: 30-40 vinos jóvenes. 40-55 crianza normal. > 70 alta gama.

Antocianos.

I.P. Da idea de la estabilidad del vino. Mejor cuanto más alto. Lo normal es 0,7-0,8 al acabar FOH. Si se ha trabajado bien se pueden alcanzar valores de 1,2-1,5 que aumentan con la crianza.

Málico. Por métodos enzimáticos y para decidir la acidificación antes y después de que acabe la FOH. Mejor cuanto más bajo. Los valores dependen del año y del tratamiento. Año malo 3-3,5 g/l. Bueno 1,5 g/l, desaparece con la FML.

Sulfuroso. Para cerciorarnos (normalmente no tiene SO₂ libre). Por las condiciones de la vendimia se ha podido adicionar una cantidad elevada de SO₂ por lo que nos va a indicar como puede ir la FML (normalmente tardaría en arrancar y en finalizar).

 

A partir de aquí, mantener el vino en el depósito cerrado y lleno, no añadir SO2, y procurar que no se enfríe para que haga la FML. Lo ideal es que las levaduras se mueran y que al cabo de 1-2 semanas empiece la maloláctica yaque si se ésta se solapa con la FOH van a quedar azúcares y  originarse una subida de la acidez volátil.

 

Podemos retrasar la FML utilizando lysozima a 25 g/Hl. Si queremos acabar con todas las bacterias por una parada es necesario aumentar la dosis a 50 g/Hl.

Aparte de los análisis es conveniente realizar una cata. Evitar olores a sulfhídrico, lías, sucio, moho, humedad, acético, acetato de etilo.

 

 

Sigue Maceración; más abajo el DESCUBADO

Remontados.

Es la operación que más se realiza y más barata. Consiste en extraer, con una bomba, el mosto-vino por debajo del depósito y verterlo por arriba, distribuyéndolo por todo el sombrero evitando la formación de caminos preferentes. El remontado puede ser con o sin oxigenación. La realización del remontado esta condicionado por el número de bombas de la bodega. Es recomendable realizar por lo menos uno al día.

Efectos del remontado:

Homogeneización: levaduras, azúcar, temperatura, color.

Favorece la disolución del oxígeno (remontados con oxigenación). Las levaduras al multiplicarse al principio es aconsejable que lo hagan con oxígeno (2-3er día), para favorecer los factores de supervivencia: esteroles (ergosterol) y ácidos grasos insaturados de cadena larga.

Ayuda a extraer y disolver el color.

Inconvenientes:

Pérdidas de alcohol que pueden llegar a ser importantes (0,5-1º) con remontados con aireación.

Pérdida de SO2. tiene su función al principio pero una vez que empieza la FOH no tiene tanta importancia.

Si las uvas están tocadas cuanta más aireación más extracción indeseada.

Al homogeneizar se reactivan las levaduras disparándose la temperatura, sobre todo con remontados con aireación.

 

Bazuqueo (pigeage).

Consiste en hundir el sombrero (se renueva), consiguiéndose así que se mezclen los orujos, esta operación resulta la más eficaz para la extracción de los compuestos fenólicos.

 

Inconveniente: en depósitos grandes es imposible, a no ser que se utilicen medios mecánicos con el consiguiente encarecimiento. Entre los que destacan los Bazuqueadores hidráulicos externos que van sobre raíles encima de los depósitos. Las bocas de estos deben ser anchas.

 

Delestage.

Mezcla de remontado con aireación y bazuqueo. Técnica francesa originaria de la zona del Ródano. Para realizar esta técnica es imprescindible que el sombrero se encuentre formado.

 

1ª Etapa: Consiste en sacar todo el mosto de un depósito y llevarlo a otro vacío, con lo que cae el sombrero y se deshace. Se produce una oxigenación importante

2ª Etapa: El sombrero se deja 2-3 horas para que escurra, sale el contenido sin presión (mejor difusión de los elementos interesantes de la uva: pigmentos, taninos fácilmente extraíbles y polisacáridos). Cuanto más tiempo se le deje más riesgos sanitarios habrá.

3ª Etapa: Reponer el mosto, por arriba, al depósito original, vertiéndolo sobre los orujos. Es preferible hacerlo con una bomba de alto caudal pero no con mucha presión.

4ª Etapa: El sombrero sube a través del mosto o del vino, favoreciéndose los intercambios completos, no agresivos entre el orujo y el líquido.

Inconveniente: no se puede hacer con uva podrida porque favorece la oxidación

 

Turbopigeur.

Inundación del sombrero. Se pincha el sombrero con un tubo que tiene una bomba sumergida. La bomba aspira el líquido y lo echa por arriba (remontado sin aireación). Tiene que estar el sombrero bien formado porque pueden entrar pepitas y romperlo. Es una técnica que no está muy extendida.

Extracción de pepitas. Técnica muy buena pero difícil de realizar. Si las pepitas no están maduras aportan muchos taninos poco beneficiosos. Existen máquinas para eliminarlos

Sombrero sumergido. Se suele hacer instalando una rejilla, por lo que hay más contacto entre la masa y el líquido. El sombrero flota por la presión del carbónico. Mantenerlo hundido significa forzar la situación, ya que se aprieta mucho y al final es contraproducente. No ha tenido mucho éxito.