TAREAS PREVIAS

 

A) Antes de la vendimia conviene realizar las siguientes tareas:

        

         Limpiar el polvo de la maquinaria.

         Montar lo que esté desmontado

         Eliminar el exceso de grasa.

         Hacer un lavado en profundidad a presión.

         Todo esto realizarlo en cada máquina (tolva, prensa, pincho, etc.).

         Si hay que pintar hacerlo con antelación suficiente.

         Hay que volver a engrasar utilizando grasa alimentaria (tornillos, partes móviles…)

         Inspeccionar las correas de la maquinaria.

         Inspeccionar la instalación eléctrica y ponerla en funcionamiento sin esperar a la víspera.

         Se revisan circuitos, tuberías, válvulas, empalmes…

Se limpia y desinfecta el material de vendimia (remolques, toldos, cajas) con agua a presión, a veces caliente, y con metabisulfito al 2%.

Se limpian y desinfectan los depósitos.

 

B) Durante la vendimia debemos realizar:

 

Diariamente y con agua a presión limpiar la tolva, despalilladora, bombas, tuberías y cualquier cosa que se utilice, para su uso correcto al día siguiente.

 

C) Al finalizar la vendimia.

 

Se desmonta la maquinaria, prensas, válvulas, pincho, despalilladora, tuberías, etc., se limpia y desinfecta. Se le aplica grasa protegiendo con plásticos las zonas sensibles.

 

APROVISIONAMIENTO DE PRODUCTOS AUXILIARES

 

Antes de la vendimia conviene adquirir con suficiente antelación una serie de productos indispensables ya que la disponibilidad no está siempre asegurada en el momento que se necesita, aunque esto conlleva el inconveniente de no saber que se va a necesitar con exactitud y el consiguiente gasto en un producto o cantidad de un producto que más tarde puede no llegar a utilizarse.

 

Productos indispensables: sulfuroso, metabisulfito, ácido tartárico y sobre todo en años problemáticos o si queremos asegurar una elaboración tranquila y sin problemas, levaduras, enzimas, nutrientes, activadores de fermentación.

Por supuesto, útiles de limpieza en el caso que no se tengan de uso cotidiano.

Para laboratorios, reactivos, para poder realizar los análisis pertinentes.

 

Y sobre todo, lo que hay que tener en cuenta para el abastecimiento es el volumen de la cosecha y la climatología.

Nunca olvidar comprobar que funcionen las lámparas anti mosquitos.

LIMPIEZA DE LA MAQUINARIA E INSTALACIONES. PRODUCTOS.

 

LA HIGIENE. Abarca la limpieza y desinfección.

 

En la industria enológica pese a  que se no alcanzan los niveles  higiénicos de otras industrias, debido a que no se pueden desarrollar organismos patógenos ya que no se lo permite la acidez y el alcohol del vino,  sigue siendo importante este factor para evitar que se degrade la calidad del producto.

 

Conceptos.

        

Limpieza. Eliminar la suciedad que esta adherida en una determinada superficie.

Desinfección. Consiste en eliminar la mayor parte de microorganismos.

Esterilización. Eliminación total de microorganismos.

 

La higiene tiene 3 objetivos:

 

por un lado, evitar defectos organolépticos, malos olores, sabores, en el vino debido al contacto con envases o materiales defectuosos. Ej. depósitos sucios, tuberías que pueden dar al mosto olor a moho.

evitar el enriquecimiento en sustancias exógenas (externas) extrañas que nos pueden dar problemas (calcio, hierro). Ej. elaboraciones en un depósito de hormigón sin tratar.

evitar alteraciones del vino por desarrollos microbianos. Ej. al no limpiar bien la maquinaria todo va al vino.

 

Nivel de higiene.

 

El nivel de higiene depende del lugar u objeto a tratar: enumerando estos lugares u objetos de menor exigencia en higiene a mayor exigencia nos encontramos con:

        

Suelos, material de vendimia, exterior de depósitos (tuberías)

Maquinaria (despalilladora, estrujadora, tolva), tren de vendimia.

Prensas.

Bombas.

Depósitos (interior), tuberías, mangueras.

Filtros.

Tren de embotellado, donde se hacen los controles más rigurosos.

        

ETAPAS DE LA HIGIENE.

 

Comprende 5 etapas, siempre en el mismo orden.

 

         1ª) Prelavado. Elimina, con agua a presión, la suciedad que no está adherida.

2ª) Limpieza propiamente dicha. Se elimina la suciedad que está pegada a la superficie. En función de la superficie y suciedad se utilizan diferentes métodos.

3ª) Aclarado. Para eliminar los restos de detergentes o productos de limpieza.

4ª) Desinfección. Para eliminar microorganismos. En función del tipo de superficie u organismo que queramos eliminar se utiliza un tipo de producto determinado.

5ª) Aclarado para eliminar los productos de desinfección con agua de buena calidad.

 

Es aconsejable realizar un control y dependiendo del nivel de higiene así serán las etapas.

 

TÉCNICAS/MÉTODOS DE APLICACIÓN.

 

La eficacia de la higiene depende de varios factores:

 

Del producto que utilicemos; los hay más o menos agresivos.

De la técnica utilizada. La técnica se elige en función del material que vayamos a limpiar y de la tecnología que tengamos a nuestra disposición. Destacan las siguientes técnicas:

 

Cepillado. Para eliminar suciedad incrustada. Tiene la ventaja que se adapta fácilmente al tipo o nivel de exigencia que queramos emplear. Se usa en esquinas, uniones, racores, filtros de placas, toneles de madera para elaborar. Es necesaria la protección de los trabajadores. Como inconveniente se precisa mucha mano de obra.

Aspersión de baja presión. Es la más utilizada, muy adecuada para grandes superficies, especialmente en sitios cerrados (depósitos). Es necesario controlar el tiempo de contacto, temperatura y concentración.

Presión. Despega la suciedad adherida mecánicamente. Se utilizan para limpiar tolvas, prensas, despalilladoras. También para suelos y paredes que deben estar bien preparados porque con la presión se pueden dañar. Dependiendo del tipo de maquinaria a limpiar se pueden aplicar soluciones frías o calientes.

Espumas. Se vierte producto espumante y se deja que poco a poco vaya cayendo. Estos productos empapan muy bien y arrastran la suciedad. Son muy cómodos de utilizar.

Inmersión Esta técnica se suele utilizar para pequeño material desmontable (válvulas, filtros) que se introducen dentro de una solución de limpieza.

Recirculación. Utilizado en circuitos cerrados, como canalizaciones, tuberías, grifería, filtros (embotellado). Se utiliza una bomba para hacer circular el fluido en régimen turbulento con productos que no produzcan espuma. Debe circular el caudal en sentido inverso al utilizado normalmente para arrastrar la suciedad en zonas difíciles.

 

PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

 

La limpieza se puede realizar mecánicamente pero cada vez se usan más los productos de limpieza. Un producto de limpieza está formado por varios componentes:

 

- Detergentes o disolventes

- Agentes secuestrates;

- Agentes tensioactivos.

                 

Detergente o disolvente.

Es el compuesto más importante ya que facilita la separación de la suciedad de la superficie. En la acción del detergente influye la duración o tiempo que esté actuando, la temperatura y la acción mecánica que se utilice.

 

Existen 2 tipos de detergentes:

Alcalinos, también llamados cáusticos. El más empleado en la industria enológica es la sosa cáustica (NaOH o Hidróxido Sódico), que es un álcalis fuerte al igual que los silicatos. Entre los álcalis débiles se encuentran el carbonato sódico y el fosfato trisódico.

El poder de los álcalis aumenta con la concentración y disminuye con la temperatura. Los álcalis fuertes tienen un gran poder disolvente pero tienen el inconveniente de ser muy corrosivos. También hay que tener cuidado con el tiempo de exposición y tomar precauciones en el manejo.

La sosa tiene un alto poder humectante, pegándose mucho pero eliminándose mal en determinadas superficies porosas. Con el tiempo deja de ser efectiva.

 

Acidos orgánicos e inorgánicos. Los ácidos inorgánicos fuertes son disolventes efectivos de las incrustaciones y proteínas de las instalaciones. Se utilizan muy poco. Los más utilizados en la industria enológica son el ácido fosfórico, buen limpiador pero sensible a la dureza del agua; y el ácido nítrico, utilizado para regenerar el acero inoxidable pero con el inconveniente de ser un oxidante potente que destruye los tensioactivos.

Los ácidos orgánicos débiles son poco corrosivos pero pueden producir procesos alérgicos. No son empleados masivamente en la industria enológica. Destacan los ácidos láctico, cítrico, tartárico, glucónico, acético.

 

Secuestrantes

Existen diferentes tipos de agua debido a su dureza, la cual viene dada por su riqueza en minerales (calcio y magnesio). Estos minerales hacen que no dejen actuar bien los productos de limpieza. Para tratar este problema se utiliza un método que consiste en desmineralizar el agua, es decir, eliminar, disolver el calcio y magnesio con  agentes secuestrantes. Es costoso y destacan los polifosfatos. Son los más usados pero tienen el inconveniente que contribuyen a la contaminación del agua, ya que son un medio nutriente para las algas. Si crecieran en exceso, dificultarían la vida acuática de lagos y ríos por la falta del oxígeno. Otro producto es el EDTA, que es una sal de sodio o calcio

 

Agentes tensioactivos

Permiten al jabón disminuir la tensión superficial de los líquidos, incrementando la humectación. Suelen ser moléculas orgánicas que tienen 2 polos. Uno llamado hidrófilo (filo-amigo, afinidad por el agua) y otro lipófilo. Estos agentes hacen que el polo lipófilo se adhiera a la suciedad (grasas) y el otro al agua.

Existen 4 tipos de tensioactivos:

 

Aniónicos. Se ionizan en solución acuosa dando lugar a iones negativos, que es la parte activa. Son los más utilizados por ser estables en medio alcalino. Tienen una cierta acción desinfectante pero pueden precipitar con el calcio y magnesio de las aguas duras ricas en estos minerales, no funcionando bien ya que presentan el grave problema de la formación de espuma, lo que dificulta su eliminación mediante aclarado, sobre todo en superficies rugosas. Entre ellos se encuentran los jabones, oleo-sulfatos, alquil-sulfatos, alquil-sulfonatos y alquil-fostatos.

 

Catiónicos. En disolución acuosa dan iones positivos, que son los responsables de la actividad superficial. Las más importantes son las sales de amonio cuaternario, bastante usadas en la industria enológica y alimentaría. Tienen la ventaja de poseer gran capacidad de limpieza (detergente) y acción fungicida y bactericida (desinfectante). Y el inconveniente de no poder mezclarse con los tensioactivos aniónicos al ser incompatibles y ser difíciles para aclarar por la adsorción a las superficies.

 

 

Anfotéricos. No son tóxicos y sí biodegradables. El inconveniente más importante es su alto precio.

 

No iónicos. Son compatibles con todo tipo de tensioactivos y tienen una amplia aplicación.