Acidificación

 

El único ácido autorizado para acidificar es el ácido tartárico, se disuelve en mosto. No hay reglas fijas para acidificar. En España la acidez se expresa en g/l de ácido tartárico. En Francia g/l de ácido sulfúrico. Para pasar de g/l H₂SO₄ a g/l TH₂ hay que multiplicar por 1,53= 75/49

 

Cuándo hay que acidificar

 

Es conveniente que el mosto tenga entre 6,5-7,5 g/l TH₂ de acidez total, con valores normales de málico, ya que al acabar la FML puede quedar con poca acidez pudiendo ser causa de caída de color.

Un aumento de ácido málico puede venir dado por un verano frío, lluvioso, alta producción.

Un mosto con 7 g/l de acidez total y 3,5 de málico hay que acidificarlo.

Si tiene una acidez por debajo de 6,5 g/l también.

Hoy día, los valores normales de pH del mosto se sitúan en torno a 3,7-3,8. De 3,6 para arriba hay que acidificar.

 

El límite legal de adicción es de 2,5 g/l.

 

Es más recomendable administrar el ácido tartárico en el mosto que en el vino, ya que se fija mejor (hay más catión flavilio).

Cuanta más acidez hay en mosto, menos peligro para actuar las bacterias y levaduras, el SO₂ es más eficaz.

El ácido cítrico no esta autorizado para acidificar. Es inestable, le afecta las bacterias aumentando la volátil. Si se utiliza en blancos y rosados es porque aporta frescura artificial, previene de la quiebra férrica.

 

Por qué es mejor corregir en mosto que en vino.

 

Si tengo que utilizar TH₂ conviene corregirlo cuanto antes. Cuanta más alta sea la acidez mejor funciona el SO₂; se extrae y se fija mejor el color, ya que a más acidez más flavilio, que es el que se polimeriza, el más estable; la fermentación es más sana, aunque la maloláctica tarda más.

La acidez tiene el inconveniente de aportar dureza y cuanto más se tarda en corregir más se nota.

Aproximadamente, 1 g/l de TH₂ sube 0,7-0,8 g/l la acidez total, el resto se convierte en sales que precipitan.

Cuando el vino es estable (pasado por frío, precipitan bitartratos), no es conveniente utilizar tartárico porque se vuelve inestable, alterándose el equilibrio, al igual si se mezcla con otros vinos.

 

 

DESACIDIFICACIÓN.

 

La acción de disminuir la acidez de un vino cuando ésta es muy alta (10-12 g/l ácido tartárico).

En España no es muy corriente ya que los problemas que tenemos con la acidez, son por valores bajos. En blancos alguna vez. Se puede plantear algún caso cuando la madurez de la uva es escasa.

La desacidificación hay que hacerla cuanto antes y mejor en mosto que en vino.

La forma de eliminar la acidez es añadir unas sustancias que forman sales que hacen precipitar los ácidos:

 

- El más usado y más potente es el carbonato cálcico CaCO₃. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH₂) se necesita 1 g de carbonato cálcico. El inconveniente es que deja restos de calcio y precipita los vinos por eso conviene hacerlo en mosto.

                                                                   Tartrato potásico  TK₂

                                                  K

   2 tipos cristales                   Bitartrato potásico THK. Inevitable. Se quita con frío.

 

                                                  Ca            Tartrato cálcico. Se quita mal con frío, tratamiento difícil.

 

- Bicarbonato potásico. Para desacidificaciones más moderadas. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH₂) se necesitan 2 g de bicarbonato potásico.

- Tartrato neutro de potasio. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH₂) se necesitan 2,5-3 g de tartrato neutro de potasio.

 

Operación:

 

Se toma la sustancia, se mezcla con el mosto y se deja que actúe, formando un precipitado que finalmente se filtra.

Para desacidificaciones fuertes se utiliza la técnica llamada “sal doble”. Consiste en una desacidificación total en una parte del mosto. Cuando a un mosto se le sube el pH por encima de 4,5 precipitan los ácidos tartárico y málico.

Ej. Tenemos 1000 l de mosto con una acidez de 12 y lo queremos bajar a 8. Separamos un 25%, al que echamos todo el carbonato cálcico que vamos a necesitar:

1 g CaCO₃ baja 1 g H₂SO₄

Tenemos que bajar 4 unidades por lo que necesitaremos 4 g de CaCO₃  x                1000 l. = 4000 g = 4 kg

A los 250 l. le echamos los 4 kg de CaCO₃

Se hace así porque si lo echásemos directamente a los 1000 l. eliminaríamos el tartárico.

 

 

Fórmula:

                               

CHAPTALIZACIÓN.

 

Añadir azúcar al mosto para aumentar su grado alcohólico.

 

Esta práctica enológica está sujeta a la legislación siguiente:

 

Europa está dividida en zonas vitícolas:

 

Zona A. comprende Alemania (superficies plantadas de vid no incluidas en la zona B), Luxemburgo, Bélgica, Países Bajos, Dinamarca, Irlanda, Suecia y Reino Unido.

Zona B. Alemania (Baden), Francia (Alsacia, Lorena, Champaña, Jura, Saboya, Valle del Loira), Austria.

Zona C. 3 subzonas:

C I a). Francia no mediterránea (Borgoña y Burdeos), España (Asturias, Cantabria, Guipúzcoa, La Coruña y Vizcaya), Portugal (norte).

C   I  b). Italia (norte).

C II. Francia mediterránea, Italia, España (La Rioja, Alava, Navarra)

C III a). Grecia.

C III b). España (sur), Portugal, Italia (sur).

 

Límites del aumento artificial del grado alcohólico natural.

 

Se podrá aumentar el grado alcohólico volumétrico natural solamente si el mínimo fuese:

Zona A: 5% vol.

Zona B: 6% vol.

Zona C I: 7,5-8 % vol.

Zona C II: 8,5 % vol (La Rioja).

Zona C III: 9% vol.

El aumento artificial del grado alcohólico volumétrico natural no podrá sobrepasar:

Zona A: 3,5% vol.

Zona B: 2,5 % vol.

Zona C: 2% vol.

Operaciones para aumentar el grado alcohólico volumétrico natural:

 

En lo que se refiere a la uva fresca, mosto de uva parcialmente fermentado o vino nuevo aún en proceso de fermentación: mediante adición de sacarosa, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado.

La adición de sacarosa sólo podrá llevarse a cabo mediante adición de sacarosa en seco.

La adición de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado no podrá tener por efecto aumentar el volumen inicial en más del 6,5% en las zonas vitícolas C.

 

Respecto a la Acidificación y desacidificación tratada anteriormente:

Zonas vitícolas A, B, C I a) y C I b), autorizado sólo desacidificación.

Zonas vitícolas C II y C III a), acidificación y desacidificación.

Zonas vitícolas C III b), acidificación.

Grado alcohólico volumétrico natural mínimo

Zona C II, 9,5% vol.

 

Realización de la chaptalización:

 

Se puede añadir de varias maneras:

 

- Sacarosa (azúcar) de remolacha o caña de azúcar.

- Mosto concentrado: mosto sin más al que se le ha quitado el agua.

- Mosto concentrado rectificado: mosto sin ácidos, sales, aromas.

- Mosto concentrado rectificado extraneutro: prácticamente agua y azúcar de la uva

 

Que esté autorizado cualquiera de ellos va a depender de las zonas vitícolas. En España está prohibida la primera.

 

Azúcar.

Sacarosa (glucosa + fructosa).

En vinos blancos, se añade 17 g/l para subir 1º.

En tintos, 18 g/l para subir 1º.

 

Conviene añadirlo al principio de la fermentación (1070-1080 densidad), bien disuelto en agua o mosto. Si se echa al final se queda la sacarosa que no tiene la uva.  Si hay que utilizar mucha cantidad es mejor repartirla en 2 veces, ya que se puede disparar la fermentación.

Ejemplo:

Tenemos un depósito con 30.000 kg de uva con 11,5º y lo queremos subir a 13º.

                 1º -------- 18 g

                 1,5º ------   x = 27 g = 0,027 kg x 30.000 = 810 kg azúcar

Hay un aumento del volumen, de cada Kg se aumenta aprox. 625 ml.

 

Mosto concentrado.

Mirar el grado, que viene dado en grado Brix. Existen tablas que nos dan el grado probable.

63 Brix = 50,12 probable

Cuanto más concentrado esté mejor porque menos cantidad habrá que echar. La adición de mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado aumenta el volumen inicial, donde en las zonas vitícolas C no podrá superar el 6,5%.

 

Ejemplo

Tenemos 1000 l de mosto con 10º y lo queremos subir a 12º con mosto concentrado de 30º be.

Con tablas, 30º be = 39,3º probable.

 

Utilizando la Regla de mezclas o Cruz de San Andrés tenemos:

 

Mosto concentrado               39,3º                                                         2           (12-10)

 

                                                                                 12                                        

 

Mosto                                          10º                                                     27,3          (39,3-12)    

 

Por cada 27,3 l de mosto a 10º hay que echar 2 l de mosto concentrado de 39,3º, por lo tanto, si:

27,3 l (mosto 10º) ---------- 2 l (mosto concentrado 39,3º)

1000 l      “            ----------  x = 73,26 l mosto concentrado

 

1000 l mosto concentrado ------------ 100% volumen

73,26 l          “                    ------------  x = 7,32 % aumento de volumen

La legislación permite un aumento de hasta el 6,5%, por lo que habría que coger un mosto más concentrado.

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Lo mismo, pero chaptarizando con azúcar.

Queremos subir 2º a un depósito con 1000 l de mosto.

1º ------------ 18 g

2º ------------  x = 36 g azúcar x 1000 l = 36 kg azúcar.

 

1 kg azúcar ----------- 0,625 l

36 kg ------------------     x = 22,5 l aumenta el volumen

 

Concentradores.

Técnica nueva para subir el grado alcohólico.

 

Hay 3 técnicas autorizadas:

 

a)   Frío. Dos opciones: Crioextracción y Congelación parcial.

Osmosis inversa.

Evaporación en vacío (evaporadores).

 

Hace 10 años no se utilizaban porque no había equipo. Ahora están autorizadas en Europa y sobre todo se utilizan las dos últimas. Buscan sacar color y aromas.

 

a) Frío.

Es el método más natural pero el menos utilizado. Se emplea en Alemania y Norte de Francia, “vinos del hielo”. Muy caro, requiere mucha energía.

 

Crioextracción. Se consigue por la congelación del agua de las uvas. Dependiendo de la temperatura a la que congelemos podemos obtener uvas con más o menos grado.

Si se congela las uvas con menos grado y prensamos, obtenemos el mosto de las uvas de más grado.

Congelación parcial. Método parecido al anterior pero perfeccionado. En función de la temperatura se puede congelar más agua, por la tanto, podemos concentrar más o menos.

 

b) Osmosis inversa.

 

Técnicas físicas que afectan al vino, como la anterior. A través de una membrana semipermeable, el agua intenta neutralizar la diferencia de concentración de las disoluciones, creando una diferencia de presión. La osmosis inversa seria aplicar una presión para retirar agua, se deshidrata.

 

c) Evaporación en vacío.

Método que consiste en evaporar el agua. Un líquido está compuesto por moléculas que están en movimiento. Cuando chocan intentan salir originando presión de vapor. Se mueven en función de la temperatura, a más temperatura más movimiento, a más movimiento más choque y por lo tanto más presión de vapor.

Llega un momento en que la presión de vapor es tan alta que alcanza la atmosférica. Entra en ebullición y se evapora el agua. El agua no hierve igual todos los días ni en todos los lugares, ya que depende de la presión atmosférica.

Si eliminamos el agua, todo lo que nos queda lo tenemos más concentrado, como el color y aromas.

TANINOS.

Existen tres tipos de taninos: Gálicos, Elágicos y Proantocianidínicos, cada uno utilizable para unos propósitos concretos y procedentes de sitios diferentes.

Las propiedades generales de todos los taninos son:

                                                                   

        

                                             

                                                                                                   

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los taninos en el encubado son utilizados para dos funciones:

 

Para estabilizar color. Taninos proantocianidínicos. Favorecen la unión T-A. Los más usados son los de quebracho.

Para luchar contra la botritis.

                                                    Hay que añadirlos cuanto antes. Se unen a la laccasa, precipitando. Se puede utilizar                                                                                        cualquiera siendo los más usados una mezcla de 2 o 3 pero siempre con proantocianidínicos.

Dosis:

Para la botritis entre 20-50 g/Hl. Añadirlos cuanto antes y bien disuelto.

Para estabilizar color. Si no hay botritis y lo utilizamos para estabilizar color no hay que administralo al principio ya que no daría ningún resultado. Debemos esperar a que haya buen porcentaje de alcohol. Se aconseja administrarlo en 2 veces, a mitad de la fermentación y a los 3/4;  y según otros estudios hasta en 5 veces. Al principio hay muchos antocianos, y se empiezan a perder. El problema es que no hay alcohol. Hay que buscar un equilibrio y por eso se reparte en varias administraciones.

 

Los mejores son los proantocianidínicos pero se recomienda mezclarlo con los otros.