Intr. estabil

Un vino filtrado, e incluso clarificado es susceptible de enturbiarse, e incluso de producir depósitos, por ejemplo de ciertos metales. Es necesario que la limpieza del vino sea permanente, es preciso obtener la estabilidad óptica del vino.
La formación de un turbio puede tener diversas causas: desarrollo en el vino de una infección microbiana (levaduras o bacterias) o formación de precipitaciones químicas, es decir insolubilización de sustancias contenidas en exceso.
Estabilizar un vino no es fijarlo en el estado en que se encuentra, bloquear su evolución, es impedir únicamente los accidentes, las desviaciones de su conservación. No se trata de impedir su envejecimiento, se trata de conferirle un color y limpieza estables, lograr que aguante condiciones límites de conservación (aireación, exposición a la luz, temperaturas bajas o elevadas). Precisamente cuando está estabilizado se consigue la mejor evolución gustativa del vino.
La estabilización del vino es un concepto enológico contrapuesto por su carácter preventivo a la antigua enología correctiva.

LAS ENFERMEDADES DE LA LIMPIEZA DEL VINO
Podemos considerar tres órdenes de enfermedades de la limpieza (sin confundirlas con los turbios normales en los vinos jóvenes no clarificados) : los turbios oxidásicos, los turbios microbiológicos y los turbios de origen químico. Nos vamos a referir en este escrito a los turbios de origen químico.

Los ensayos efectuados en el laboratorio nos pueden dar las posibilidades de desarrollar los diversos tipos de turbios en el vino, y en consecuencia los tratamientos que se deben aplicar adaptados a esos casos particulares.

TRATAMIENTOS PARA LA ESTABILIZACIÓN
Lo más conveniente es comenzar con una buena clarificación del vino (BENTOSAN acompañado de cola-gelatina en los tintos, ALBUMINOCOL o SUPERALBUMINOCOL y de CASEÍNA LÁCTICA "A" en los blancos). El BENTOSAN es el remedio específico para las quiebras proteíca y cúprica. Es la base de la estabilización de la limpieza en los vinos blancos. Elimina en los tintos la fracción de materia colorante coloidal precipitable. Arrastra en la floculación tartratos y bitartratos. Elimina la quiebra férrica declarada.

Estabilización

TURBIOS DE ORIGEN QUIMICO
VINOS BLANCOS Y ROSADOS	Quiebra férrica
	Quiebra cúprica
	Quiebra proteica
	Precipitaciones tartáricas
VINOS TINTOS	Quiebra férrica
	Precipitación de materia colorante
	Precipitaciones tartáricas

Turbios	Tratamientos	Consideraciones
Precipitaciones Tartáricas	Acido Metatártrico V40	Inhibidor de la formación de cristales de sales tartáricas. Introducido en los vinos jóvenes a 10gr/Hl. Imposibilita durante varios meses la aparición de cristales. Su protección es más duradera cuando las condiciones de coservación son frías, lo que refuerza su acción protectora cuando más necesaria es.
Precipitaciones de materia colorante	SUPERNEOSTABIL	La Goma Arábiga es un coloide protector que se opone a la floculación de los coloides inestables. Impide la precipitación de la materia colorante en los vinos tintos. Se incorpora en vino limpio después de la última filtración por placas.
Quiebra férrica	Acido Ascórbico	Tratamiento antioxidante. Evita la oxidación de las sales ferrosas (solubles) en férricas (insolubles).
	Acido Cítrico	Tratamiento solubilizante. Solubiliza el hierro por formar un ácido ferrocítrico soluble.
	Ferrocianuro de Potasio	Forma por combinación con los metales sales insolubles que precipitan. Requiere la actuación de técnicos calificados que calculen la dosis necesaria.
Quiebra cúprica	BENTOSAN Y SUPERNEOSTABIL	Actúan como tratamientos que bloquean la floculación.
Quiebra cúprica	Ferrocianuro de Potasio	Actúa igual que en el caso de la quiebra férrica.
Quiebra proteíca	BENTOSAN	Es el remedio específico contra la quiebra proteíca y la cúprica