|
CONDUCCION DE LA FERMENTACION
Acción que se lleva a cabo en el depósito desde que se mete la uva de vendimia hasta que se descuba.
Tiene lugar dos procesos que se pueden dar a la vez o por separado, y que no tienen nada que ver, son independientes: Fermentación y maceración.
(En los vinos blancos no hay maceración, sólo en tintos y un poco al principio de la misma en los vinos rosados.)
La fermentación se desarrolla entre 5-8 días.
Maceración: Extracción de sustancias que están en el hollejo, como aromas y sobre todo taninos y antocianos. La maceración podemos realizarla en dos momentos. Se puede hacer antes de la fermentación (maceración pre-fermentativa) no dejando actuar a las levaduras enfriando el líquido. También puede realizarse junto a la fermentación y después de ella (maceración post-fermentativa). No es lo mismo al principio que al final. Podemos favorecer esta acción haciéndola más intensa.
Fermentación: Es la transformación del azúcar en alcohol por las levaduras. Obtenemos CO2 + calor + otros productos (aportan peculiaridad al vino, como aromas, volátil, glicerol, sulfhídrico).
CONTROL DE LA FERMENTACION
La fermentación se controla realizando un seguimiento diario de la densidad y de la temperatura, por lo menos dos veces al día, mañana y tarde. Conviene hacerlo después de homogeneizar los depósitos.
¿Por qué hay que controlar la temperatura en las fermentaciones? Por 3 motivos:
1. Porque afecta a la actividad de las levaduras. 2. Las levaduras tienen un rango de temperatura entre 15-35Cº. Ecológicamente, se mantienen las blancas entre 17-18º y las tintas entre 30-32º. Lo ideal para ellas es en torno a 25º. En el vino hay que jugar con los aromas (sustancias muy volátiles que desaparecen con temperaturas altas) y con el color (para macerar mejor con temperaturas altas).
Para vinos de crianza controlar la temperatura alrededor de 28º. Hay enólogos que dejan que se dispare la temperatura durante unas horas.
Formas de controlar la temperatura.
Dependiendo del tamaño depósito hay que tener en cuenta la manera de enfriar ya que debido a ello tienen una determinada capacidad de liberar calor. Uno pequeño libera calor mejor que uno grande. Y abierto mejor que cerrado. Antiguamente, para controlar la temperatura se cargaba el depósito con una alta cantidad de SO2 al principio de la fermentación, consiguiendo matar las levaduras, y retardando así la fermentación.
Otra forma era añadir mosto fresco y vinificando por partes el depósito.
El sistema más barato y suficiente, si no es muy grande el depósito, es el de duchas. Se coloca un dispositivo encima del depósito por el que emana agua, la cual va cayendo por las paredes del depósito, evaporándose y robando calor. Inconveniente: si un año viene la uva muy caliente puede ocasionar problemas.
Hoy en día lo que más se utiliza son las camisas exteriores. Son tubos o cinturones exteriores por los que circula el agua fría alrededor del depósito. Antes se colocaban muy arriba, a la altura del sombrero, pero se ha demostrado que no es muy eficaz. Lo ideal es situarlos más abajo, a media altura, en una superficie que abarque sombrero y líquido al mismo tiempo.
Hay sistemas más eficaces que se introducen dentro del seno del vino:
Placas sumergidas y serpentines. Enfría directamente dentro del depósito y al encontrarse en el seno del líquido la difusión de calor es más rápida. Inconveniente: la limpieza y la dificultad al realizar bazuqueos y delestage. Es habitual en los tinos de madera y depósitos de hormigón donde no se pueden colocar camisas.
Sistema de intercambiadores. Se extrae el vino del depósito y se enfría. Intercambiadores tubulares: un tubo dentro de otro, con dos entradas y dos salidas. El vino va a contracorriente. Los tubos están en contacto con frío y cuanto más largos mejor. Intercambiadores de placas; y multitubulares, varios tubos dentro de otro. Cuando se refrigera un depósito no conviene bajar más de 4ºC por hora ya que se podría producir un choque termico muy grande para la supervivencia de las levaduras.
CONTROL DE LA MACERACION
La maceración es un proceso de extracción de compuestos de un sólido por el líquido que los rodea.
Hay que intentar que sea selectiva, que la podamos conducir y que extraigamos los que más nos interesa. Claro está que la maceración se encuentra muy condicionada por la materia prima. Así, dependiendo de ésta consideraremos:
Uvas podridas: remontados poco intensos y sin aireación. Mover poco la pasta. Uvas verdes: maceración poco prolongada para no extraer compuestos herbáceos, eliminar pepitas.
El tipo de maceración también dependerá del vino que queramos obtener (ej. para un vino suave, no hay que realizar una maceración larga).
Encontramos 4 fenómenos en la maceración:
Extracción y disolución
Intercambio de los componentes del sólido a líquido (de los hollejos hacia el mosto). Se extraen principalmente aromas, antocianos y taninos.
Los aromas se extraen fácilmente, se intercambian rápidamente al líquido. Las células que contienen los aromas se extraen fácilmente.
Los antocianos se encuentran en todo el hollejo pero abundan en la capa más interna de los hollejos. Se extraen muy bien en fase acuosa (mosto). A nivel de célula los antocianos están en las vacuolas. Salen más fácilmente cuanto más madura está la uva, ya que están más blandas. Los taninos en agua se disuelven relativamente mal. Se extraen mejor con alcohol, hacia el final de la fermentación. Se encuentran en las capas más profundas del hollejo, son las últimas en degradarse. Se necesita temperatura, enzimas y alcohol. Los primeros taninos que se extraen son los de peso molecular bajo, están unidos a proteínas en la pared de las vacuolas. Son pequeños, muy reactivos y más astringentes. Los taninos que se extraen posteriormente son los de mayor peso molecular, están unidos a polisacáridos en la pared de la célula, están más polimerizados, son de mayor calidad y estabilizan más el color. Con las pepitas pasa algo parecido ya que les afecta el alcohol, poco a poco se van rompiendo, extrayendo taninos. Si se macera al principio se extraen aromas y antocianos. Si se macera al final se favorece la extracción de taninos. Dependiendo de los años nos va a interesar macerar más o menos.
Difusión.
Cuando maceramos se produce una extracción en las zonas cercanas a los sólidos. El líquido cercano al sólido está saturado. Hay que remover el líquido del sombrero para favorecer la difusión (remontados, delestages, bazuqueos).
Refijación.
A la vez, se produce una refijación de materia colorante. Los antocianos (catión flavilio), con carga positiva, se van fijando a las partes sólidas (levaduras, pepitas, hollejos, raspones), pudiendo precipitar e ir al fondo del depósito. Cuanto más prolonguemos la maceración más color se pierde.
Destrucción de los antocianos. Por varios motivos: Temperaturas altas, que ayudan a extraer taninos pero destruyen color y antocianos. Botritis (laccasa). Para evitarlo debemos realizar una selección de la uva, inhibiéndola (SO2 y taninos). No debemos mover la uva y tener mucho cuidado con el O2.
Tiempo
Durante la maceración se extraen el 20-30% de todos los compuestos polifenólicos existentes. Cuanto más se prolongue la maceración más cantidad de compuestos polifenólicos se extraen. La extracción no es lineal: al principio se extraen muchos antocianos, el máximo a los 4-6 días de comenzar la fermentación alcohólica; los taninos se extraen de forma más lenta.
Adición de taninos proantocianidínicos al tercer día.
Adición de enzimas extractoras de taninos.
Maceración postfermentativa: pérdida relativa de color. Sube el IPT y el Indice de Polimerización.
Alcohol.
Es un disolvente muy potente. Favorece la extracción, disolución, sobre todo de los taninos pero con el inconveniente de ser poco selectivo ya que extrae todos, tanto buenos como malos. Si nos interesa extraer en fase alcohólica hay que prolongar la maceración. El problema se nos plantea cuando la uva no está madura a nivel fenológico o con problemas de botritis, ya que una maceración prolongada va a extraer sustancias no deseables.
Forma del depósito.
Las maceraciones son más intensas en depósitos anchos. De esta forma el sombrero es más fino y hay mayor superficie de intercambio. Además está más blando, por lo que los remontados son más eficaces y la pasta más fácil de trabajar. En los depósitos pequeños se produce una mayor extracción que en los grandes aunque tienen el inconveniente de ser más caros. En los depósitos troncocónicos. Se va formando el sombrero en forma de cuña, quedando encajado, por lo que al no poder emerger totalmente permanece siempre sumergido. El delestage es más efectivo. También existen depósitos con rejillas para dejar el sombrero sumergido. Es necesaria la instalación de válvulas de seguridad ya que el carbónico origina mucha presión.
SO2.
Es un compuesto corrosivo que rompe y tritura las células. A dosis normales apenas se nota. A mayor contenido en SO2 aumenta la extracción de color y el IPT. Hay una técnica en desarrollo llamada maceración sulfítica que consiste en añadir dosis altas de SO2 (20 g/Hl), pero tiene inconvenientes con el etanal, que da a los vinos olores a oxidados.
Temperatura.
Influye mucho en la maceración. A más temperatura más intensa es la disolución pero tiene inconvenientes como pérdidas de aromas, alcohol, aumento de la extracción de herbáceos, peligro de paradas por la muerte de levaduras, en general se consiguen unos vinos más bastos. Por lo tanto debemos buscar un equilibrio:
Para vinos jóvenes donde nos interesa más los aromas: maceraciones cortas y temperaturas moderadas. Vinos para crianza: temperaturas de 28-29ºC. Con uvas buenas y con cuidado se puede subir a 30-31º controlando que no se suba todavía más y sobre todo que no permanezca constante durante mucho tiempo.
Otras técnicas con las que se intenta, sobre todo, extraer taninos:
Maceración final en caliente. Cuando está acabando la FOH se deja que se dispare la temperatura o incluso calentando hasta 40ºC. Se rompen las células por lo que sale mucho más color. Termovinificación. Para vinos de mesa. Es un procedimiento de elaboración bastante difundido, aunque nunca utilizado para vinos de alta calidad, por el cual se calienta el mosto durante bastante tiempo antes de su fermentación para acelerar la extracción de los taninos y madurar más rápidamente el vino Flash-detente (expansión). Se somete la pasta a 80ºC durante un par de minutos (antes de fermentar). Se rompe todo. Se enfría y se hace una fermentación normal. Hay que hacer siembra de levaduras.
Tratamiento de la pasta.
Operaciones que realizadas al sombrero destinadas a favorecer la extracción de los compuestos fenólicos:
Remontados. Bazuqueos (pigeage-hundir el sombrero en el mosto). Delestage (desremontado). Turbopigeur Extracción de pepitas Sombrero sumergido. Maceración prefermentativa Maceración postfermentativa
Otra opción es la utilización de depósitos troncocónicos.
|
