Cuadro de texto: En la vendimia: Maduración de la uva y controles de Madurez 1. Introducción 2. CICLO VEGETATIVO Y REPRODUCTOR DE LA VID 3. La baya y el racimo 4. Transformaciones durante la maduración 5. Factores que influyen en la concentración y calidad de los compuestos fenólicos 6. Controles de madurez Introducción El vino es la bebida que resulta de la fermentación del mosto procedente de la uva. La calidad del vino viene relacionada con la calidad de la uva y sobretodo con su madurez. Por lo que resulta importantísimo para dicha calidad decidir cuando se vendimia. Hoy en día se le da mucha importancia al color intenso en el vino tinto, el cual viene dado por su madurez fenólica o madurez del hollejo, sobre todo para elaborar vinos de calidad. Este tipo de madurez no tiene nada que ver con la madurez de la pulpa. Es importante para conocer el momento óptimo de esta madurez la realización de la cata de uvas (hollejo y pepitas).Para ello debemos conocer el desarrollo y crecimiento de la planta y de su fruto que exponemos a continuación. Ciclo vegetativo y reproductor de la vid La vida de la planta tiene 2 ciclos complicados: Vegetativo. Hace referencia a la vegetación o parte aérea. En la vid existen 10 estados fenológicos que están estandarizados y sirven para hacer los tratamientos. Este periodo vegetativo va desde el desborre (estado fenológico C) hasta que se le cae la hoja. Reproductor. Hace referencia a los granos de uva y racimos. Se superpone al ciclo vegetativo pero es más complicado. Momentos clave: FLORACION-CUAJADO-ENVERO-MADUREZ La iniciación floral tiene lugar el año anterior. De la viña brotan los pámpanos, hojas, yemas. Desarrollo de la baya. Desde la floración hasta que la baya madura existen 3 fases: Crecimiento rápido o periodo herbáceo. Duración 45-60 días. El grano crece relativamente rápido y de dos maneras: Se multiplica el número de células al principio Luego crece, se ensancha, debido a que esas células “engordan”. En esta primera fase el grano está verde, duro, con mucha clorofila y haciendo la fotosíntesis. También acumula muchos ácidos y al final de la fase empieza a aparecer unos poco azúcares (20 g/l azúcar y 20-25 g/l ácidos). Envero. Se produce una parada en el crecimiento del grano durante un tiempo. Se producen cambios dentro del grano de uva, fundamentalmente en el color en uvas tintas, de verde pasan a rojizas. En uvas blancas del color verde pasan a amarillentas. El cambio de color en un grano es muy brusco, en un solo día. El total de la viña puede tardar de una a dos semanas. El color se lo dan los polifenoles, a la vez que empiezan a sintetizar los antocianos por los azúcares. Madurez propiamente dicha. Desde que cambia de color hasta que se vendimia. La baya crece en color por acumulación (engordan las células). Dependiendo de la variedad dura entre 40 y 55 días. Se producen muchos cambios, así como actividad enzimática: aumento muy grande de azúcares, transformación de ácidos y a la vez su disminución, aumento de sustancias minerales, aumento de compuestos fenólicos (taninos y antocianos), formación de compuestos aromáticos, modificación de las paredes celulares (se ablandan perdiendo rigidez). Cuando no se vendimia la uva en su momento óptimo ocurre una 4ª fase, la sobremaduración, en la que se da un aumento de grado, no porque se sintetice más azúcar, sino porque pierde agua (pasificación). Morfología de la baya. Estructura del racimo: Sarmiento (parte leñosa), raspón (parte verde del racimo) y pedicelo (rabito del grano). Estructura del grano: pepitas, pulpa, hollejo, peciolo (más para las hojas), pincel (trozo del grano de la baya que se va cuando lo arrancamos del pedicelo). A efectos de color y mirando el pincel se puede saber si está madura. Composición del racimo. Raspón. Composición química parecida a las hojas. Pobre en azúcares, cargados de taninos pero de mala calidad (taninos astringentes, ásperos, herbáceos). También madura y en algunos sitios se realiza su cata para añadir un % de taninos al vino. 70-80 % agua, 2-3% sustancias minerales sobre todo potasio-malo, ya que reacciona con los taninos precipitando, 2-3’5% taninos. Pepitas. Contienen bastante aceite (15-20% de su peso) obteniéndose en alcoholeras para aceites dietéticos. Son ricas en azúcares (no precisamente fructosa y glucosa) como el almidón; sustancias minerales 2-4%; sustancias nitrogenadas; poco agua 25-45%; ricas en compuestos polifenólicos especialmente taninos 4-6% que aportan dureza y protección. Al principio son pequeñas, verdes, amargas. Pero a medida que van madurando se polimerizan volviéndose más agradables. Se origina un problema con las pepitas verdes al macerar ya que sacan amargor. Se puede realizar cata de pepitas en el campo, existiendo aparatos para eliminarlas cuando no están maduras. Pulpa. Es la parte más importante de la baya en volumen y peso 75-85%. Compuesta por células muy grandes que contienen vacuolas, donde se almacena ácido tartárico, ácido málico y azúcares (glucosa y fructosa). Al apretarla o por la propia actividad enzimática de la pulpa se rompen las células y sale el mosto. Es importante destacar que en el grano no está repartido homogéneamente el azúcar y la acidez: La parte interior es más ácida, siendo la exterior la menos ácida. La parte media es la más rica en azúcares, luego la externa y menos la interna. La cantidad de azúcares de la pulpa oscila según el grado. Cada 17 g – 1 grado. La cantidad de acidez entre 5-8 g/l. En la pulpa no hay antocianos ni taninos, excepto en las variedades de uva tintoreras. Hollejo. Capa de células que protege y cierra la pulpa, también llamado parte noble porque es donde están todos los factores de calidad (aromas, taninos, antocianos). Ocupa entre 6-10% del peso del grano. Hay que tener en cuenta que no existe una frontera clara entre la pulpa y hollejo. En el hollejo no se encuentran repartidos por igual los taninos y los antocianos. Los taninos se encuentran más al exterior. Los antocianos en las células más interiores. Del hollejo diferenciamos 3 partes: Pruína. Capa de ceras que sirve de protección. En estas ceras están las levaduras. Si se mojan se pierden. Cutícula. Capa continua e impermeable. Hollejo propiamente dicho. Diversas capas de células (Entre 6 y 8). Es la parte de calidad donde están los taninos, antocianos y aromas. Los antocianos se encuentran dentro de las vacuolas. Encontramos 3 tipos de taninos: Taninos libres dentro de las vacuolas. Taninos ligados a la membrana vacuolar junto con otros componentes. Son de baja calidad (astringentes). Taninos unidos a polisacáridos, muy buenos, localizados en la membrana de las células. También llamados dulces, tienen cuerpo, volumen y no son astringentes, de muy difícil extracción. Hay enzimas que de una manera selectiva extraen los taninos buenos. Hay que tener cuidado en no alargar en exceso la maceración ya que además de éstos también se extraerían los ligados a la membrana vacuolar. transformación durante la maduración Durante la maduración se produce una actividad enzimática muy intensa. Llamamos maduración a partir del cambio de color, cuando llega a este punto se alcanza la madurez fisiológica (en el envero), y es cuando las pepitas son capaces de germinar. En este proceso la uva comienza verde, ácida y dura pero durante la maduración adquiere color, se vuelve dulce, blanda y adquiere aroma. Acumulación de azúcares. Es el proceso junto con el cambio de color más espectacular. Al final de la maduración se alcanzan 180-250 g/l. de azúcar. Debemos tener en cuenta que por cada 17 g de azúcar se obtiene 1 grado de alcohol. Las uvas que al vendimiarse tienen de 18 a 21º alcohólico no es por la producción de la viña, sino porque se ha retardado su recolección y se ha evaporado agua, provocando su pasificación. El que alcance más o menos azúcares depende: de la variedad, las condiciones climáticas y las condiciones del cultivo. Los azúcares provienen de: La fotosíntesis. En las hojas se produce sacarosa (glucosa+fructosa) y de aquí va a la baya o grano donde se hidroliza y se separa en forma de glucosa y fructosa; y a las raíces y tronco (reserva de la planta) donde se acumula en forma de almidón. Relación glucosa-fructosa. Al principio cuando se empiezan a acumular azúcares hay 5 fructosas y 4 glucosas. A medida que baja la maduración, en el envero es de 2 y cuando se alcanza la madurez para la vendimia es de 0’95. EVOLUCIÓN O DISMINUCIÓN DE LA ACIDEZ DURANTE LA MADUREZ En el transcurso de la maduración de la uva la acidez disminuye. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico, málico y cítrico) y más tarde la vinificación generará otros ácidos (láctico, acético y succínico). La uva es un fruto ácido y tiene entre 20-30 g/l de acidez. Va bajando poco a poco con la maduración y cuando alcanza la madurez plena llega a 6-10 g/l. Los ácidos dependen de: la variedad, las condiciones climáticas, del agua, de la buena colocación de la hoja. El ácido tartárico. Este ácido es el más importante de la uva y el vino. Se obtiene de la hoja a partir de la glucosa. La cantidad de tartárico que hay en la uva permanece constante, pero en proporción disminuye ya que al engordar la uva el tartárico tocará a menos. La cantidad por grano es igual pero por litro es menor. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transformarán en Acido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede. El ácido málico. Este ácido aumenta en la fase herbácea, alcanzando la máxima cantidad en el envero, disminuyendo a partir de aquí. La uva lo usa para respirar. Si la uva tiene mucha actividad disminuye el ácido málico. Lo mismo ocurre si la vendimia se realiza con la uva muy madura. Al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido débil, fácilmente degradado por bacterias. Durante la vinificación es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Acumulación de sustancias minerales. La uva es un fruto que acumula gran cantidad de potasio. Pero no todas acumulan la misma cantidad, influye también la composición del suelo, abonos, etc. La planta de la vid se adapta muy bien a terrenos pobres, y así, el potasio, en su justa medida, tiene buenos efectos sobre la madurez de la uva, apareciendo un problema cuando se abusa con el abonado potásico perdiendo los vinos acidez. Modificación de las paredes celulares. A partir del envero hay mucha actividad enzimática, produciéndose un ablandamiento del fruto y volviéndose más dulce. También se forman los componentes aromáticos durante la maduración. El aroma se localiza en la cara más interna del hollejo. Existen varios tipos de aromas en los vinos: - aromas primarios. Variedad que proviene de la misma fruta. - aromas secundarios. Los que vienen de la fermentación. - aromas terciarios. De la crianza y del envejecimiento. En el aroma influyen también las técnicas de cultivo. A la variedad de uva pequeña le toca más aroma por kg o por litro y por supuesto también influye la climatología. Hay que tener en cuenta que el máximo aroma se alcanza antes de la madurez. Evolución de los compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos se originan a partir de los azúcares. Existen dos tipos de compuestos fenólicos, los taninos y los antocianos. Los compuestos fenólicos en la maduración de la uva evolucionan de la siguiente forma: Antocianos. A partir del envero, alcanzan su máximo apogeo en la maduración y luego en la sobremaduración, si la hubiese. Taninos: Pepitas. Alcanzan un máximo antes del envero, disminuyen durante la madurez hasta que se estabilizan. La pepita tiene como misión proteger al embrión. A lo largo de la maduración disminuye la astringencia de la pepita. Se polimerizan los taninos, volviéndose menos amargos, más suaves. Hollejos. También tienen taninos antes del envero que aumentan poco a poco y se mantienen estables. Son los taninos buenos, los que nos interesan. Con la madurez pulpa se desarrollan azúcares y ácidos. Con la del hollejo: formación aromas. En este transito de la madurez del hollejo se produce un aumento de los taninos y antocianos y por el contrario disminuyen en la pulpa. Debemos tener en cuenta que la madurez de la pulpa y hollejo no siempre coinciden. Cuadro de texto: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONCENTRACION Y CALIDAD DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS Existen una serie de factores que influyen en la concentración y calidad de los compuestos fenólicos que a continuación pasamos a enumerar: Factores edafoclimáticos. Insolación. Los taninos y antocianos están relacionados con la luz porque la enzima Pal (fundamental para la vida de las plantas) se activa con la luz Pluviometría. La vid es de secano y el agua no es muy buena para la calidad excepto en periodos de sequía. La vid necesita sitios con déficit moderado de agua durante el envero para obtener buen color. Composición del suelo y nivel de la capa freática. Que no tenga exceso de agua para que no absorba mucho. Factores genéticos. Tipo de variedad. Todas las variedades no son iguales, así el cabernet tiene muchos taninos, todo lo contrario que la garnacha, que presenta muchos aromas. Tipo de clon. Antiguamente lo que más se primaba en los clones eran los kilos, hoy en día la calidad. Los clones son como una clase de una variedad. Tipo de porta injerto. Influye mucho en la variedad. Si utilizamos un porta injertos vigoroso vamos hacia los kg, y si es menos vigoroso menos kg y más calidad. Factores culturales. Rendimiento; aclareo; deshojado. A medida que se aumenta los kg baja el color, sobre todo el IPT. Hay que limitar kg por hectárea para aumentar los polifenoles. También es muy importante la sanidad de la uva. El aclareo consiste en tirar racimos en la época de cuajado y antes del envero. El deshojado consiste en quitar hojas viejas en la zona de los racimos ya que producen poco y así llega mejor la luz y corre más el aire favoreciendo que llegue mejor los productos que luchan contra la botritis. Tipo de conducción y de poda. Hay que dejar unas 36.000 yemas/Ha, es decir, 12 yemas por cepa. Está relacionado con la calidad. Abonado. No hay que abusar del abonado ya que los suelos tendrían mucho potasio que influye en la acidez, es conveniente abonar con materia orgánica. Grado de madurez. Es ahora cuando empieza a preocupar, usándose métodos para determinar la madurez fenólica. Factores enológicos. Tiempo de maceración. A más maceración más extracción de color. Los antocianos se disuelven bien en agua, los taninos en alcohol. Cuando maceramos los antocianos empiezan a salir desde el principio. Los taninos salen al final, cuanto más alcohol más salen. Prolongando la maceración se extraen más taninos pero no más color. Los antocianos alcanzan el punto máximo hacia el 5º día, luego caen. Temperatura de maceración. Cuanto más forcemos la temperatura más intensa va a ser la maceración. Para extraer color – temperaturas de 28-30ºC, pero siempre controlándola para que no exceda de esos límites ya que podría ocasionar problemas a las levaduras. Si la cosecha es buena se puede forzar la temperatura. Sangrado. Consiste en sacar del depósito antes de que empiece la maceración un 5-7% de vino. Dejamos los mismos hollejos con menos líquido. Por lo que tenemos una maceración más intensa y se aumenta el color y taninos. Frecuencia y sistema de remontado. Para extraer color es aconsejable realizar como mínimo un remontado al día. También se puede utilizar para extraer color el bazuqueo, en depósitos pequeños y a mano, aunque también se utilizan máquinas hidráulicas en depósitos mayores. Incremento de la rotura celular, SO2, enzimas pectolíticas. Cupajes. Clarificación. Crianza en barricas de roble.. Microoxigenación. Delestage. Forma de depósitos y tamaño.