Método Ripper para la medida del sulfuroso
Sulfuroso Libre: Se toman 20 ml de vino en un erlenmeyer y se le adiciona unas gotas del indicador de almidón y 5 ml de ácido sulfúrico (1/3). Se valora con yodo 0,01 mol/l. Los ml adicionados de yodo se multiplicarán por 32 y el resultado viene dado en mg/l de sulfuro libre.
Sulfuroso Total: Se toman 20 ml de vino en un erlenmeyer y se le adicionan 10 ml de NaOH 1N. Se tapa y se esperan 15 minutos, al cabo de los cuales se añade unas gotas del indicador de almidón y 5 ml de ácido sulfúrico (1/3). Se valora con Yodo 0,01 mol/l. Los ml adicionados de yodo se multiplicarán por 32 y así se obtienen los mg/l de sulfuroso total que hay en el vino.
Mantenimiento: Los frascos de las disoluciones usadas siempre tienen que mantenerse cerrados. Al final del día se guardarán las disoluciones en el armario. La bureta se vacía y se lava con agua, tras el lavado se homogeneiza con agua destilada.
Corrección del sulfuroso en vino
∆SO2 = (30 - SO2MEDIDO) SO2AÑADIR = (∆SO2 x 3)/10 Þg/Hl de SO2 6 g/Hl Þ 1 g/cantara
Þ Todo el cálculo considerando que el meta; en caso de SO2 gas seria la mitad. Þ 10 g de Ascórbico sube 12 g de SO2LIBRE
Acidez Total
Método: Se toman 10 ml de vino con la pipeta y se llevan a un vaso de precipitados. Se añaden unas gotas de indicador azul de bromotimol y se valora con NaOH N/4,9 hasta que el vino vire a un color azulado. Con los ml de NaOH se entra en la tabla y se calculan los g/l de ácido tartárico.
Uso y mantenimiento del material: Los frascos de las disoluciones usadas siempre tienen que mantenerse cerrados. Al final del día se guardarán las disoluciones en el armario. La bureta se vacía y se lava con agua, tras el lavado se homogeneiza con agua destilada.
Acidez Volátil – García Tena –
Método: Se toman 11 ml de vino con la pipeta y se vierten en el matraz de bola. Se coloca el matraz en el destilador. Se pone en marcha la fuente de calor, se enciende el refrigerante y se pone la probeta de 5,1 ml (1) en la salida inferior. Una vez llena la probeta hasta el enrase se sustituye por la de 3,2 ml. Cuando se llega al enrase, se retira la probeta, se apaga el refrigerante y la fuente de calor. El destilado de la probeta de 3,2 ml se lleva a un vaso de precipitados y se añaden unas gotas de fenolftaleina, luego se valora con NaOH 49 N hasta que la disolución vire a rosa claro. Con los ml gastados se entra en la tabla y se obtienen los g/l de ácido acético que contiene el vino.
Uso y mantenimiento del volatímetro: Una vez sujeto el matraz bola (con fondo plano) en su punto de enganche se pone en marcha la fuente de calor, en este caso una resistencia. Se enciende el botón rojo. El botón negro (mas ancho) tiene dos posiciones, si el piloto marca verde está en la posición mas lenta, y si marca el rojo en la mas rápida. Una vez terminada la destilación, retirar el matraz, y limpiarlo con ayuda de la escobilla, en caso de que esté muy pegado, llenarlo con agua y ponerlo a hervir en el aparato. Al terminar cada destilación, se lavara con agua destilada el tubo de salida del destilado, para ello se quita el enganche (azul) y se enjuagan las dos piezas. De esta forma se eliminan restos del destilado anterior.
Uso y mantenimiento del destilador: Una vez colocado el matraz bola en su punto de enganche se pone en marcha la fuente de calor, en este caso un mechero. Una vez terminada la destilación, por la salida inferior, se coloca un vaso con agua, para que esta haga el circuito a la inversa y así arrastre todos los restos del destilado. La limpieza del matraz se realiza de la misma forma que el en caso anterior.
Mantenimiento de las probetas: Tras cada uso se lavarán y se homogeneiza con agua destilada. Antes de volver a usarlas tienen que estas bien secas por dentro.
Grado Alcohólico (GAP)
Medida del grado: Se llena el depósito del GAP con agua hasta el nivel marcado. Se enciende el aparato. Una vez estabilizada la lectura en el termómetro, el valor al que hierve el agua se lleva a la regleta y se iguala a 0. Se fijan los dos discos con el tornillo, de manera que ya no se muevan. Este calibrado del aparato se realiza todos los días. Se llena el deposito del GAP con el vino cuyo grado se quiere medir para homogeneizarlo. A continuación se vacía completamente. Se vuelve a llenar el deposito hasta el nivel marcado. Se enciende el refrigerante y se pone en marcha el aparato. Una vez que el vino empiece a hervir se recoge la temperatura estabilizada. Con la temperatura de ebullición del vino, se entra en la regleta y se obtiene el Grado alcohólico del vino.
Mantenimiento del ebulliómetro: Al finalizar las medidas, se vacía el deposito y se enjuaga con agua. Se deja el deposito lleno de agua hasta la boca superior para evitar depósitos de suciedad.
Determinación de NFA
El nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras es la fracción representada por ion amonio y aminoácidos libres, que son los necesarios para que la fermentación alcohólica se desarrolle sin problemas. El NFA depende del grado Brix del mosto, del clima, variedad y del suelo, con valores por debajo de 150 mg/L podrá dar finales de fermentación difíciles. > grado BRIX > grado alcohólico > NFA inicial necesario Método:
Coger 25 ml de muestra de mosto filtrado y añadir unas gotas de H2O2 al 3,5 % Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta que llegue a pH 8.1 Añadir 10 ml de Formaldehído al 35-40 % y esperar 1 minuto. Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1
Resultado:
NFA= volumen (ml) NaOH 0.1N x 50
Medición del Color
Todas las muestras cuyo color vaya a ser medido se centrifugan a unas 4000 r.p.m. (indicador G en la centrifuga), durante 10-15 min. Tras la centrifugación se trasvasan el sobrante con cuidado y ya se puede proseguir a las mediciones.
A-) Intensidad colorante:
IC = (A420+A520+A620) * 1/b b = anchura de cubeta(cm) Þ 1/b = 1/ 0,1 = 10 Þ IC = (A420+A520+A620) * 10
Se coloca una cubeta de 1 mm de cuarzo (o cristal óptico) con agua destilada en el carro del espectofotómetro y se hace el cero (A420). Se toma el vino con una pipeta de 1 ml que previamente se ha homogeneizado con el tubo de ensayo. Con ella, se llena la cubeta. Para ello, se homogeneiza tres veces. Así nos aseguramos que el vino que queda en el interior la ultima vez es aquel cuyo color queremos medir. A continuación, se coloca la cubeta de vino en el espectofotómetro y se realiza la lectura. Se sube la longitud de onda a 520 nm y se coloca la cubeta de agua, se hace el cero, y luego la de vino para realizar la medida. Se realiza el mismo procedimiento con la longitud de onda 620 nm.
B-) Índice de Polifenoles Totales:
IPT = A280* D * 1/bD = dilución, suele realizarse a 1:50, con lo cual D = 50, en el caso de que la lectura salga de rango hacer dilución 1:100. (D = 100) b = anchura de la cubeta - 1 cm Þ 1/b = 1
Þ IPT = A280*D
Se coloca la cubeta de 1 cm de cuarzo con agua destilada en el espectofotómetro y se realiza el cero (A280). Con la pipeta ya homogeneizada para la medida de la IC se toma 1 ml de vino y se lleva a un matraz aforado de 50 ml. Se enrasa hasta el nivel con agua destilada y se agita. Se llena dos veces la cubeta de cuarzo 1 cm y se vacía para homogeneizar. Se llena una tercera vez y se limpia las paredes exteriores con papel para dejarlas bien secas y se coloca la cubeta en el aparato. Se realiza la medida.
C-) Antocianos:
Þ ANT = A520 * D* 22,76
Donde D es la dilución utilizada. El resultado obtenido es en mg/l de Antocianos Libres.
Se coloca una cubeta de 1 cm de plástico con agua destilada en el aparato y se hace el cero (A520). Al matraz aforado de 50 ml que se utilizó para medir el IPT se le adiciona 0,5 ml de HCl al 37% (NO PIPETEAR CON LA BOCA, USAR LA PERA). Se tapa y se homogeneiza. En cubetas de 1 cm se realiza la lectura, después de homogeneizar 3-4 veces.
D-) Tonalidad de Color:
Þ T = A420/A520
Como ya se han realizado estas lecturas para la medida de la Intensidad colorante, solo hay que realizar el cálculo.
E-) Uso y mantenimiento del material de medida de color:
Uso de las cubetas de cuarzo y de cristal óptico: Después de cada uso, se lavarán con agua del grifo y se homogeneizaran con agua destilada. Las de 1 mm se tendrá una solo para el agua, que será la de la IZDA (está marcado en la caja) y así se evitan interferencias en la realización del cero.
Uso de las cubetas de plástico: Después de cada uso se pasa por agua del grifo y se homogeneiza con agua destilada. Al final del día, se tiraran, ya que el HCl las daña.
Uso del Espectofotómetro: Tras encenderlo, aparece CAL en la pantalla y el aparato realiza un barrido de las longitudes de onda. Una vez terminado este barrido ya se puede proceder a las medidas. Para seleccionar la longitud de onda deseada se pulsan las tecla +/- Para el cero se pulsa la tecla azul que marca ZERO. Durante todas las medidas mantener la tapa cerrada. En caso de que sea necesario limpiar en interior con un paño húmedo. |
