TANINO ORO

 

(proantocianidinico (uva) --elágico(roble-castaño)—gálico(agallas de nuez-tara)

 

INTERES DE LOS TANINOS EN VINIFICACIÓN:

 

Los taninos pueden ser considerados como los antioxidantes naturales de la uva en grado de proteger los compuestos colorantes y aromáticos de la acción de las enzimas oxidásicas, como la lacasa, y de los radicales libres que se forman a continuación de la oxidación de las moléculas polifenólicas.

 

La fase que va desde el estrujado hasta la fermentación alcohólica es un momento delicado en el que hay una presencia importante de oxígeno disuelto y, a causa de la escasa presencia de etanol, los taninos presentes en los hollejos y en las pepitas de la uva no pueden ser todavía extraídos.

 

Este patrimonio es inmovilizado por el grano y no puede desarrollar la función de protección de los antocianos y de captación del oxigeno.

Los antocianos, por otro lado, justo en esta fase, se extraen velozmente de los hollejos, y con la misma velocidad se producen su oxidación.

 

El enólogo puede solventar el obstáculo efectuando una adición de los taninos exógenos que puedan preservar esta materia colorante en enlaces estables, protegiéndolo de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol, hasta el momento en que los taninos de la uva son extraídos.

         

PROPIEDADES DEL TANINO ORO:

 

TANINO ORO es un tanino compuesto por una base de taninos proantocianidinicos procedentes de uva, mas activo frente a los antocianos, y una combinación de taninos hidrolizables (elágico y gálico), que aportan un mayor poder antioxidante, combinación que consigue mayor Estabilización de Color.

TANINO ORO aporta la estructura que necesita un vino para ser conservado largo tiempo en barrica.

 

TANINO ORO por su formulación y fundamentalmente por las características de sus materias primas presenta unas propiedades que utilizado en vinificación estabilizamos la materia colorante, esto se produce:

 

Por un lado, la parte proantocianidinica presenta la capacidad, en presencia de oxigeno de combinarse con los antocianos del mosto-vino, evitando la perdida de estos por oxidación, o polimerización, permitiendo obtener vinos de mayor intensidad de color y mas estable en el tiempo.

 

Por otro lado la parte hidrolizable, actúa sobre la estabilización de color gracias a su elevado poder antioxidante, debido al elevado número de grupos fenoles que son capaces de oxidarse y disminuir la disponibilidad del oxigeno hacia otras reacciones.

Además produciendo pequeñas cantidades de acetaldehído que sirve de puente de unión con los antocianos, generando complejos colores rojos estables.

De esta manera se producen una asociación de los efectos de ambos procesos para generar compuestos antocianidinicos de colores rojos más intensos y sobre todo estables reduciendo  su perdida con el paso del tiempo en los procesos de oxidación.

 

DOSIS:

Las dosis pueden variar dependiendo del estado sanitario y del mosto-vino a tratar.

10- 30 gr. /Hl.

Se recomienda que la dosis estipulada final sea repartida durante la fermentación.

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